Die Haut von den Entenbrüsten ablösen, in kleine Stücke schneiden und in 1/6 des Öls bei mittlerer Hitze
auslassen. Das Entenfett durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen (die Grieben anderweitig
verwenden). Die Entenbrüste quer halbieren, dann die 4 Stücke jeweils waagerecht halbieren, so dass
insgesamt 8 Scheiben entstehen (Angaben für 4 Portionen). Die Brustscheiben auf der Arbeitsfläche mit
geölter Folie bedecken und mit Hilfe eines Plattierers oder eines anderen schweren Gegenstandes 2-3 mm
flach
klopfen. Zwiebeln pellen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden, bei milder Hitze in 3 El Entenfett 3-4
Minuten glasig dünsten und
beiseite stellen. Apfel vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Hälfte der Viertel schälen und in jeweils 4
Spalten schneiden, restliche Viertel mit Schale in jeweils 6 Spalten schneiden und abgedeckt beiseite
stellen. Salbeiblätter von den Stielen zupfen, Speckscheiben quer halbieren. Die Entenbrustscheiben
salzen, pfeffern und jeweils am Rand mit 1 Stück Speck, 1 Salbeiblatt, 1 El Zwiebeln und 1 geschälten
Apfelspalte bedecken. Das Fleisch seitlich darüber klappen und mit einem Fleischspiesschen feststecken.
Die Entenbrustpäckchen in einer Pfanne im restlichen Entenfett bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1-2
Minuten anbraten und im
vorgeheizten Ofen bei 200íC in 12-15 Minuten zu Ende garen. Die
Salbeiblätter im restlichen Öl bei starker Hitze ca. 20 Sekunden rösten und auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Die Butter zum Öl geben und bei milder Hitze aufschäumen lassen. Restliche Apfelspalten von
jeder Seite 1-2 Minuten darin dünsten, herausnehmen
und warm stellen. Restliche Zwiebeln erwärmen, salzen und pfeffern.
Die Entenpäckchen ohne Holzspiesschen auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Bratfett begiessen und
mit Salbeiblättern, Apfelspalten und Zwiebeln servieren.