Brezen-Weisswurst-Knödel mit Gemüse und Senfschaum

Für 4 Servings

Zutaten

100 g Laugenstangen

- oder Brezen

100 ml Milch

200 g Weisswurstbrät

- ersatzweise Kalbsbrät

4 Esslöffel Kalte Sahne

Salz

1 Prise gemahlene Macisbluete

- ersatzweise Muskatnuss

- frisch gerieben

1 Prise Cayennepfeffer

1/4 TL Zitronenschaleabrieb

- unbehandelte Zitrone

1 EL Petersilienblätter

- frisch geschnitten

2 Eier

FÜR DAS GEMÜSE

150 g Karotten

150 g Gelbe Karotten

- ersatzweise Karotten

Salz

1 Bd. Frühlingszwiebeln

2 Esslöffel Butter

1/4 Ausgekratzte Vanilleschote

1 Scheib. Ingwer

100 ml Geflügelbrühe

Salz

Pfeffer

FÜR DEN SENFSCHAUM

125 ml Gemüsebrühe

125 g Sahne

1 Esslöffel Scharfer Senf

1 Esslöffel Süsser Senf

10 g Kalte Butter

Salz

REF

- Alfons Schuhbeck im BRF

- 19.11.06, Folge 6 Meine

- bayerische Küche

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für die Knödel von den Laugenstangen das Salz entfernen (*). Die Stangen in halb cm grosse Würfel schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Die Milch erhitzen, über die Brezenwürfel giessen und abkühlen lassen.

Das Weisswurstbrät mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Mit etwas Salz, Macis, Cayennepfeffer, der Zitronenschale und der Petersilie verrühren. Das Weisswurstbrät mit den Eiern zu den eingeweichten Brezenwürfeln geben und alles mit dem Gummispachtel gut mischen.

Zwei Bogen Alufolie ausbreiten und mit je einem Blatt Frischhaltefolie (a etwa 25 x 30 cm) belegen. Die Knödelmasse halbieren und je eine Hälfte längs auf den Folien verteilen. Die Masse zuerst in Frischhaltefolie wickeln, dann in Alufolie wie eine Wurst (a etwa fünf cm Durchmesser) locker zusammenrollen und die Enden fest zusammendrehen.

In einem grossen Topf Wasser zum Sieden bringen und die Knödelrollen zwanzig bis dreissig Minuten darin ziehen lassen.

Die Knödel herausheben, aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben mit dem Gemüse (siehe unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Senfsauce (siehe unten) nochmals aufschäumen und die Knödelscheiben damit umkränzen.

Gemüsegarnitur:

Für das Gemüse die Karotten putzen, schälen und in vier bis fünf cm lange und halb cm breite Stifte schneiden. Die Karottenstifte in Salzwasser drei bis vier Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das dunkle Grün entfernen und die Frühlingszwiebeln dritteln.

In einem kleinen Topf etwas Butter zerlassen und die Frühlingszwiebeln darin bei milder Hitze zwei Minuten andünsten. Die Karottenstifte mit der Vanilleschote und dem Ingwer dazugeben und die Brühe angiessen. Zwei bis drei Minuten erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die restliche Butter unterrühren.

Senfschaum:

Die Brühe und die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Den scharfen und den süssen Senf mit der Butter mit dem Stabmixer unterrühren und mit Salz würzen.

(*) Alfons Schuhbeck: Die Laugenstangen oder Brezen wickele ich am Vortag in Alufolie - so werden sie bis zum nächsten Tag schön weich und lassen sich gut in Würfel schneiden.

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