Vorspeise, Sonstiges

Geräucherte Sardinenfilets und Sardinenchips



Für 4 Servings

Zutaten

  • 12 Frische Sardinen
  • - (*)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Minizucchini
  • 2 Miniauberginen
  • 1 Rote Peperoni
  • 1 Gelbe Peperoni
  • 1 Fenchelknolle
  • 4 Frische Shiitake-Pilze
  • - (*)
  • 2 Olivetti-Tomaten
  • 2 Zwergartischocken
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Kartoffel, mehlig auskochend
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    ZUM RÄUCHERN

  • 50 g Buchensägemehl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Rosmarinzweig
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    FÜR DIE VINAIGRETTE

  • 50 ml Balsamico-Essig
  • 50 ml Walnussöl
  • 50 ml Olivenöl
  • 4 EL Pesto
  • 50 ml Schwarzes Olivenpüree
  • - Tapenade
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Blätter Basilikum, grün
  • 8 Blätter Basilikum, rot
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    ZUM FRITTIEREN

  • Sonnenblumenöl
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    REF

  • - Rubrik von Michäl Merz
  • - Meyer's 04/2001
  • - Harald Wohlfahrt
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Gerüstete Gemüse in Scheiben oder Stücke schneiden. Beidseitig zweimal grillieren. In Gewürzöl einlegen.

    Sardinen schuppen, filetieren. Gut waschen und trockentupfen. Alle Räucherzutaten in flacher Pfanne auf heisser Platte zum Rauchen bringen. Hälfte der Sardinenfilets auf Rost darüber legen. Gedeckt 2 Minuten räuchern.

    Kartoffel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. An x dieser Scheiben 3 Schnitte anbringen und je 1 Sardinenfilet durchziehen.

    'Sardinenchips' in 180 Grad heisses Sonnenblumenöl legen und maximal 40 Sekunden knusprig frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.

    Eingelegte Gemüsetranchen abgetropft auf Teller anrichten. Geräucherte Filets und 'Chips' darauf anrichten. Aus den Zutaten die Vinaigrette rühren, alles überträufeln. Mit Basilikumblättern und wenig Pesto garnieren.

    (*) Der Shiitake-Pilz ist einer der seltenen Pilze, die in getrocknetem Zustand einen höheren kulinarischen Stellenwert haben. Vor allem in Japan und China nutzt man ihn so als Würzpilz. Eingeweicht wird der zähe Stamm ausgedreht und allenfalls in Suppen zur Aromatisierung mitgekocht. Der Pilzhut wird wie beim frischen Shiitake verwendet. Er kommt grilliert oder gekocht in Speisen auf en Tisch. Da Shiitake neuerdings gezüchtet wird, gibt es ihn selbst beim Grossverteiler frisch. Auch dann sollte der Pilzstamm zu Würzzwecken in Saucen und Suppen verwendet werden.

    (*) Sardinen gehören zur weit verzweigten Familie der Heringe. Es gibt sie rund um den Globus in allen Meeren. Die Fischchen sind zwischen 10 und 25 Zentimeter lang. Kleinere Exemplare sind grösseren stets vorzuziehen. immer wieder wird über den hohen Fettgehalt der Sardinen gelästert. Dabei besitzen diese Fischlein maximal 10 Prozent Fett. Zum Vergleich: Tunfisch hat 13 Prozent, Lachs sogar 14 Prozent Fett. Zudem sind die Fette der Sardine reich an ungesättigten Fettsäuren.

    Rohe Sardinen werden meist geschuppt, ausgenommen und nur manchmal filetiert weiterverarbeitet. Sie werden im Ofen gebacken, grilliert, in der Pfanne gebraten oder - wie es Wohlfahrt vorschlägt - geräuchert. Wenn Sie beim Braten zu kraftvollen 'Duft' vermeiden wollen, dann reiben Sie die Sardinen mit zerdrückten frischen Lorbeerblättern ein oder geben Sie Thymianblättchen in die Pfanne.

    Stichworte

    Kalt, Sardine, Sonstiges, Vorspeise

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