Kaninchenterrine (2)

Für 1 Rezept(*)

Zutaten

1300 g Kaninchenragout

1 Kaninchenleber

- oder Hühnerleber

300 g Schweinefleisch am Stück

50 ml Cognac

1 dl Roter Portwein

300 g Grüner Speck

- (1)

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 Kaninchenrückenfilets

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 Essl Bratbutter

2 Eier

8 Thymianzweige

- (1)

2 Prise Kardamompulver

1/2 TL Pimentpulver

2 EL Grüne Pistazien

400 Grune Speckscheiben

- (2), +/-

2 Lorbeerblätter

4 Thymianzweige

- (2)

REF

- D'Chuchi 4/1996

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Terrinenform von ca. 2 Litern Inhalt.

Rustikal - Braucht Zeit.

Kaninchenfleisch von den Knochen lösen und würfeln. Mit der Leber in eine Schüssel geben. Das Schweinefleisch ebenfalls würfeln und beifügen. Mit Cognac und Portwein übergiessen. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen. Zweimal durch den Fleischwolf treiben oder im Cutter pürieren. Grünen Speck (1) würfeln und einmal durch den Fleischwolf treiben oder im Cutter grob hacken. Zum Fleisch geben.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Kaninchenfilets salzen und pfeffern. In der Bratbutter rundum kurz, aber kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz Schalotte und Knoblauch andünsten. Mit der Marinade ablöschen und diese zur Hälfte einkochen lassen. Leicht auskühlen lassen.

Die Eier in der eingekochten Marinade verrühren. Diese Mischung mit den Thymianblättchen (1), dem Kardamom, Piment, Salz und Pfeffer zur Fleischfarce geben und diese kräftig schlagen. Zuletzt die Pistazien untermischen.

Die Terrinenform mit Speckscheiben (2) auskleiden. Die Hälfte der Fleischfarce einfüllen. Die Kaninchenfilets hineinlegen und mit der restlichen Farce decken. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen (2) belegen und mit den Speckscheiben zudecken. Form mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen.

Die Kaninchenterrine in einen Bräter stellen. Mit soviel kochendheissem Wasser umgiessen, dass die Form zu zwei Dritteln im Wasserbad steht. Die Terrine im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während ca. sechszig Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Vor dem Aufschneiden mindestens 1 Tag ruhen lassen.


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