Für
1
Rezept
Kein Thanksgiving ohne Truthahn, er ist schlieAYlich Amerikaner, Eingeborener sogar. Benjamin Franklin
schrieb an seine Tochter, er wA¼nschte, der Adler wA#re nicht zum Wappentier erkoren worden, denn er
habe einen schlechten Charakter. Der Truthahn sei der weitaus respektablere Vogel und ein wahrer
Ureinwohner Amerikas. Er fand darin schnell Liebhaber in aller Welt Max Rumpolt, Kurmainzer Mundkoch,
fA¼hrt 1581 schon einundzwanzig Truthahngerichte in seinem Kochbuch auf. Bei uns hat sich dieser
sonderbare Vogel aber als Festbraten nie recht durchgesetzt. Es sind meist arme VA#gel aus
Schnellzuchten die Schnitzel liefern oder in DiA#twA¼rsten verschwinden. Seine wahre GrA#AYe zeigt er
im Herbst, wenn er im Freiland zur richtigen GrA#AYe gediehen ist. Nur darf man dann nicht zu wenige
Esser einladen. Animiert durch die Einheimischen auf Mallorca, die lebende TruthA#hne kopfunter an den
FA¼AYen aus der Markthalle trugen, beschlossen Frau und Freunde, ich solle zum Fest auch einen
Truthahn zubereiten. Wir kauften ihn geschlachtet und gerupft. Er hatte wenigstens fA¼nfzehn Pfund. Den
Wunsch des Freundes, ein grA#AYeres Kaliber zu erstehen, wehrte ich erfolgreich ab. Der Vogel sollte
noch in die RA#hre passen.
Die klassische KA¼che bereitete den Puter getrA¼ffelt, wie den Kapaun.
Wir begnA¼gen uns mit Kastanien. Oder mit dieser Variante. Den Truthahn innen und auAYen salzen und
pfeffern, in die BauchhA#hle eine geschnittene Zwiebel, zwei Knoblauchzehen und einige Salbeizweige
legen. Den Vogel in Butterschmalz rundum anbraten. Den gehackten Hals, die FlA¼gelknochen, 3
Zwiebeln in dicken Scheiben und 4 Karotten in StA¼cken mit anrA#sten. 2 1/2 Stunden auf der Seite
liegend im Ofen braten, mehrmals wenden. Nach einer Stunde die Brust mit Speckscheiben abdecken,
denn die Keulen brauchen lA#nger, und das zarte Brustfleisch wird sonst trocken. Erst zum SchluAY auf
den RA¼cken legen. Den Puter auf einer Tranchierplatte unter Alufolie warmhalten, den RA#stfond mit
GeflA¼gelbrA¼he und WeiAYwein ablA#schen und eine kurze Sauce kochen. Gekochte und geschA#lte
Maronen (gibt es vakuumiert zu kaufen) in Butter und Petersilie dA¼nsten. Als zusA#tzliche Beilage
vielleicht ein Salat von Brunnenkresse und ein Quittenkompott oder sA¼AYsaurer KA¼rbis.
Wollen Sie den Truthahn fA¼llen, probieren Sie diese Farce: 200 g
Steinpilze mit 3 gehackten Schalotten in Butter braten. Die gehackte Putenleber mit anrA#sten. Mit 500 g
in Milch weichgekochten Maronen, 200 g Schweinemett, einem eingeweichten BrA#tchen, gehackter
Petersilie, Salbei und einem verschlagenen Ei mischen und locker einfA¼llen. Den Truthahn wie
beschrieben braten. Gegen Ende der Garzeit mit etwas WeiAYwein und BrA¼he begieAYen. Den Vogel
tranchieren und die FA¼llung als Beilage servieren.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Ihre sechs bis acht GA#ste den Vogel nicht geschafft haben, die
Putenbrust schmeckt hervorragend als kalter Braten. Toastscheiben mit Remouladensauce bestreichen,
Gurkenscheiben, aufgeschnittene Putenbrust und eine angebratene Scheibe Parmaschinken darauf, das
schmeckt auch am Tag danach.
Der Truthahn, Meleagris gallopavo, auch Puter, frA¼her Kalikutischer Hahn genannt, hat seine Vorfahren in
Nordamerika. Er lebte wild im Osten und SA¼dwesten der heutigen United States und in Mexiko, wurde
aber schon von den Azteken und Püblo-Indianern gezA¼chtet. Bernal
Diaz, der Chronist von CortA#s, berichtet von aztekischen MA#rkten, auf denen es Truthahn gab mit
MolA#, der typischen Schokoladensauce.
1505 soll der Truthahn nach Portugal gekommen sein. Schnell eroberte er die KA¼chen. Den jungen Vogel
erkennt man an der grauweiAYen bis blauen weichen Haut der Beine. Das Brustfleisch ist zart und hell, die
Keulen sind dunkler und kerniger, an den Seiten und am Hals sitzt fettes Fleisch. Es gibt Rezepte fA¼r
gekochten und geschmorten Truthahn, die ideale Zubereitung ist das Braten ohne FlA¼ssigkeit.
Der beste und saftigste Truthahn hat ein Gewicht von dreiAYig Pfund, aber wer hat eine so groAYe Familie
und auch den passenden Ofen dazu? Doch gilt der Spruch: Truthahn wie Wein sollten als Magnum serviert
werden.