Rote-Bete-Salat mit gebratenem Ziegenkäse

Für 4 Portionen

Zutaten

1 kg Rote Beten

2 Ziegenfrischkäse (à 125 g)

2 Orangen, ungespritzt

1 Zitrone

6 Lorbeerblätter

1 Bd. Thymian

1 Spur Kümmel

1/2 TL Fenchelsamen

2 EL brauner Zucker

4 EL Sherryessig

Sonnenblumenöl und Butter

1 l Geflügelfond

1 EL kandierte Zitronenschale

MMMMM---------------Kandierte Zitronenschale:---------------------

1 Zitrone, unbehandelt

1/2 Vanilleschote, Mark

25 g Zucker

200 ml Wasser

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- 10./11.11.2007;

- Rezept von Andree Köthe

- und Ives Ollech,

- Restaurant

- "Essigbrätlein",

- Nürnberg

- Erfasst von Christina Phil

Aromen: Thymian, Zitrone

Die Roten Beten schälen und in etwa 5 mm grosse Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. Von den Orangen mit einem scharfen Messer die Schale ohne das Weisse dünn abschneiden. Die Roten Beten mit der Hälfte der Orangenschale, 1/4 Bund Thymian und 3 Lorbeerblättern in einem geschlossenen Bräter mit etwas Sonnenblumenöl im Backofen bei 180 Grad etwa eine Stunde garen; evtl. etwas Geflügelfond dazugeben.

Für die Marinade den Zucker in einem Topf vorsichtig goldbraun karamellisieren, mit Sherryessig ablöschen und den Geflügelfond zugeben. Mit dem Kümmel, 1/4 Bund Thymian, 3 Lorbeerblättern und der restlichen Orangenschale so lange sprudelnd kochen lassen, bis das Volumen auf ein Drittel reduziert ist. Die Marinade durch ein Sieb auf die Gemüsewürfel geben.

1 EL kandierte Zitronenschale in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten; mit der Zitronenschale zu dem Rote-Bete-Salat geben. Vom restlichen Thymian die Blättchen abzupfen. Die Ziegenfrischkäse quer halbieren.

Fertigstellen: Den Rote-Bete-Salat gegebenenfalls mit etwas Essig abschmecken. Etwas Sonnenblumenöl und Butter in einer Pfanne erwärmen. Zunächst die Thymianblättchen darin anbraten und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Käsescheiben auf den Thymian in die Pfanne legen und kurz braten. Den Käse mit der gebratenen Seite nach oben neben dem Rote-Bete-Salat anrichten.

Tipp: Hier passt ein Weisswein mit Schmelz und Fülle, der zugleich über Frische und Struktur verfügt. Ein gereifter Sancerre, ein reifender Riesling oder Grauburgunder.

_Kandierte Zitronenschale_ Von der Zitrone die Schale zusammen mit dem weissen Schalenfleisch abschneiden und klein würfeln. Die Würfel 4- bis 5-mal blanchieren, um der Schale die Bitterstoffe zu entziehen. Das Mark aus der Vanilleschote schaben und beides mit dem Zucker ins Wasser geben. Aufkochen lassen und die Zitronenwürfel unterrühren; nochmals aufkochen und die Zitronenwürfel anschliessend im Sirup abkühlen lassen. In einem Einmachglas im Kühlschrank hält sich die Zitronenschale etwa zwei Wochen.

Tipp: Orangenschale kann ebenso kandiert werden.

:Letzte Äend. am: 18.11.2007


Stichworte	Gemüse, Milchprodukte, Rote_Bete, Vorspeise, Ziegenkäse

Titel - Rubrik - Stichworte