Ente bayrisch-surinamisch

Für 6 Portionen

Zutaten

1 Beutel Chinesische Trockenpilze

- Mu-Err-Pilze

1 Flugente

- küchenfertig,

- am besten frisch

250 g Geräucherter Schinken

- oder magerer Bauchspeck

- (Bayerisch: Wammerl)

2 Lauchstangen

2 Zwiebeln

6 Knoblauchzehen

Pflanzenöl

1 Dos. Maronen

2 Äpfel, säürlich

Sojasauce

Salz

Weißer Pfeffer

Sherry

- trocken

1 Bd. Koriandergrün

5 Orangen

Honig

2 Eigelbe

Etwas süße Sahne

Die chinesischen Trockenpilze waschen und ein paar Stunden in Wasser einweichen.

Die Ente innen und außen waschen, trocknen. Für die Füllung den Schinken würfeln. Lauch putzen, waschen und kleinschneiden. zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den gewürfelten Schinken auslassen, dann Zwiebeln, Knoblauch, Lauch dazugeben und leicht anbraten. Dazu kommen die grob gehackten Maronen, die abgetropften und kleingeschnittenen Pilze und die gehackte Petersilie.

Nach ein paar Minuten einen guten Schuß Sherry dazugeben, dann die kleingeschnittenen Äpfel und kräftig Sojasauce einrühren. Nach Belieben pfeffern.

Den Backofen auf 210oC vorheizen. mit der Schinken-Gemüsemasse die Ente füllen, einen Korianderzweig hinzugeben, die Entenöffnungen mit Dressiergarn zunähen, dabei den fetten Bürzel entfernen oder dranlassen, je nach Wunsch. Die zugenähte Ente aussen pfeffern, salzen, mit etwas Öl einreiben, damit sie nicht im Ofen sofort anbrennt.

Die Ente in eine feuerfeste Form legen (Brust nach unten) und im heißen Ofen kurz anbräunen, dann auf 190oC herunterschalten und ungefähr 70 bis 80 Minuten braten. (Nach gut der Hälfte der Zeit umdrehen.) Nach einer Weile mit einer Mischung aus dem Saft der Orangen (etwa 2/3 davon) und Sherry begießen.

Danach immer wieder mit einer Kelle die Sauce in der Form über die Ente gießen. Kurz vor dem Ende där Garzeit die Ente mit Honig einpinseln, Temperatur auf 210oC erhöhen und Ente 4-5 Minuten schön bräunen.

Dann die Ente aus dem Ofen nehmen, Soße abgießen, entfetten. Ente aufschneiden, Füllung herausnehmen. Die ENte in etwas Alufolie geickelt warm stellen und die Füllung in eine feuerfeste Form geben. Mit den verquirlten Eigelben übergießen. Mit dem restlichen Koriander garneiren und bei etwa 200oC kurz in den Ofen stellen.

Die beim Backen der Ente entstandene Soße kurz aufkochen, die restliche Mischung aus Orangensaft und Sherry dazugeben. Einen kleinen Schuß süße Sahne dazurühren und nach Geschmack pfeffern.

Die Ente portionsgerecht aufschneiden und mit der Sauce und der Füllung als Beilage servieren. Damit es schöner aussieht, noch mit Orangenscheiben dekorieren.

Dazu gehört ein grüner Salat mit frischen Kräutern.

Am besten paßt ein kräftiger, trockener Rotwein, zum Beispiel Chianti Classico.

Marianne Sägebrecht nennt Ihre "Mischküche" bayrisch-surinamisch, weil sie als kind sagte, sie käme aus Surinam. Sie dachte, es läge in Indien, bis sie entdeckte, daß es in Brasilien liegt.

Anmerkung von mir: Ich habe auf das Überbacken der Füllung verzichtet. Beim Zubereiten der Fülung habe ich ganz zum Schluß noch ein paar dünne Scheiben frischen Ingwer untergemischt. Die Soße habe ich vor dem Zufügen des Orangensafts entfettet.


Stichworte	Früchte, Geflügel, Kräuter, Obst, Pilze

Titel - Rubrik - Stichworte