Gans: Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen. Die Gans mit
Küchenpapier trockentupfen, mit Öl einstreichen und mit Salz und Pfeffer von innen und aussen würzen.
Füllung: Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in der lauwarmen
Milch unter Rühren auflösen. Die Butter zerlaufen lassen und Ei, Eigelb, Salz und Zucker zugeben. Die
aufgelöste Hefe und die Buttermischung zum Mehl geben und nun einen glatten Teig kneten.
Anschliessend abgedeckt mit einem Küchentuch bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
Inzwischen Aprikosen und Orangenscheiben klein schneiden und zusammen mit Rosinen und den
gehobelten Mandeln vorsichtig mit dem Kochlöffel unter den Teig kneten. Den Teig in die Bauchhöhle der
Gans geben und diese mit einem Küchengarn zunähen, dann binden. Nochmals ca. 1/2 Stunde stehen
lassen. Die Gans mit der Brühe auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 130ºC ca. 4 - 5
Stunden langsam
braten. Anschliessend die Gans vom Backblech nehmen und auf ein Gitter setzen.
Glukose, Pektin und Süssstoff verrühren und auf die Gans streichen, anschliessend im Backofen bei 200ºC
bräunen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Gans knusprig braun ist. Den Bratfond entfetten
und, wenn nötig, einkochen lassen. Die restliche Glasur einrühren, abschmecken und zur Gans servieren.
Apfelrotkohl: Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den
geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem geschnittenen Rotkohl, Zitronensaft, 6 Esslöffel
Essig, Salz und Zucker mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Gänseschmalz heiss werden
lassen. 1 Esslöffel Zucker leicht karamellisieren, mit 2 Esslöffel Essig ablöschen. Die Zwiebelstreifen darin
andünsten. Den marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt, Rotwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Im
geschlossenen Topf garen. Vor dem Servieren die Zimtstange entfernen.