Botanisch (Lateinisch): Juniperus communis L Englisch: Juniper (-
Berries) ú Französisch: Gen#vrier
Geschichte: Bereits im alten Ägypten, vor etwa 2.500 Jahren, kannte
man Wacholderbeeren. Bei den alten Germanen nahm man Reisig vom Wacholderbeerstrauch zum
Verbrennen der Toten, da Wacholder bei ihnen heilig war. Bei den Griechen und Römern wurden die Beeren
in der Küche und in der Medizin verwendet. Früher verbrannte man Wacholderbeeren, um die Luft zu
reinigen, und verwendete sie gegen Schlangenbiß. Auch bei Seuchengefahr verbrannte man Zweige und
Beeren auf öffentlichen Plätzen. Wacholdergebrauch als Gewürz, Heilmittel und mystisches Zaubermittel
ist uralt.
Hauptanbaugebiete: Wacholder wächst wild in fast ganz Europa und im
klimatisch gemäßigten Asien.
Beschreibung: Der immergrüne Wacholderstrauch ist eine Konifere, die
zu den Zypressengewächsen gehört und in geschützten Lagen auf Sandboden bis zu 3 m hoch wird. Die
sehr spitzen, stacheligen Nadeln stehen in Büscheln an Zweigen. Nach der Bestäubung bildet sich an
weiblichen Büschen eine weiche Schicht um den Samen, aus denen Beeren entstehen. Die Beeren
kommen erst im 3. Jahr zur Vollreife.
Sie haben sich dann von grün in ein dunkles, bläuliches Violett verfärbt. Sie werden frisch gepflückt und
schonend getrocknet, damit das ätherische Öl nicht entweicht. Wacholderbeeren duften charakteristisch
balsamisch und schmecken schwach bitter, würzig, aromatisch, harzig mit einem süßlichen
Beigeschmack. Wacholderbeeren werden ganz, gequetscht, gerissen oder gemahlen verarbeitet. In der
Küche findet Wacholder kaum noch Verwendung. Wacholderbeeren verleihen Gin und Likören ihren
charakteristischen Geschmack.
Verwendung: Fleisch-, Wild und Geflügelgerichte, Schinken,
Sauerkraut, Kohl, Rauchfleisch, Fischmarinaden, Spirituosen (Genever, Gin Steinhäger, Doornkat usw.),
Suppen, Soßen, Räucherpulver, Tee, zum Pökeln und Beizen. Die Skandinavier geben Wacholderbeeren
zu Marinaden für Fleisch. In Nordfrankreich werden die Beeren in Wildgerichten und Pƒt# verwendet, im
Elsass und in Deutschland im Sauerkraut. Zerdrückte Beeren kann man mit Salz und Knoblauch mischen
und damit Wildgeflügel vor dem Braten einreiben. Mit Nelkenpfeffer und Pfeffer kombiniert benützt man
Wacholder zum Würzen von Rindfleisch. Wacholder paßt gut zu Knoblauch, zu aromatischen Kräutern wie
Majoran und Rosmarin, zu Wein, Bier, Brandy und vor allem Gin. Verwenden Sie ihn in Marinaden und
Saucen für Schweinefleisch und Wild, in Pökellaugen, Trockensalz-Mischungen
und in Pƒt#s. Wacholder eignet sich zum Würzen von Kalbfleisch und gebratenem Rindfleisch.
Wacholder ist von altersher als Heilmittel bekannt: Aufgrund seiner
antiseptischen Wirkung diente er vor allem im Mittelalter als Allheilmittel für verschiedene Seuchen und
gegen Schlangenbisse.
Kräuterspezialisten schreiben ihm eine diuretische und entzündungshemmende Wirkung zu.
Wacholderbeeren sind Bestandteil vieler Kräutertees. Sie wirken appetitanregend und verdauungsfördernd.
Sie sind gut für Magen und Darm sowie für die Schweißabsonderung und Harnausscheidung. Bei Gicht und
Rheuma reibt man Wacholderbeeröl auf die Gelenke, bei Flechten auf die Haut.
Wacholderbeeren sollte man nicht während der Schwangerschaft oder bei Niereninsuffizienz verwenden.