Backofen auf 250 Grad erhitzen. Haselnüsse auf ein Backblech geben und ca. 5 Minuten rösten. Die
Nüsse in ein Küchentuch schütten und mit dem Küchentuch kräftig reiben, damit die braune Haut abgeht.
Forellen mit Salz säubern und bei mittlerer Hitze in Öl und Butter (1) von jeder Seite 5-6 Min. goldbraun
braten, bis sie durchgegart
sind. Aus der Pfanne heben und warm stellen.
Eine Hälfte der Haselnüsse in die Pfanne geben und bräunen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, warm
stellen.
Essig auf die Hälfte einkochen. Restliche Nüsse hacken. Eigelb und Essig in eine Schüssel geben. Butter
(2) unter Rühren langsam zugeben, bis die Mischung andickt. Gehackte Haselnüsse und Dill unterheben
und würzen.
Forellen mit Zitrone, Dill und Haselnüssen garnieren. Sauce sehr vorsichtig erwärmen, damit sie nicht
gerinnt, und neben die Forellen geben.
Dazu gibt's in zerlassener Butter geschwenkte Salzkartoffeln und einen gemischten grünen Salat, der mit
Olivenöl und Weissweinessig angemacht wird.
Franz Betzel: Für den Salat solltet ihr auf jeden Fall einen guten
~- möglichst italienischen -- Weinessig und ein gutes Olivenöl
verwenden. Alle Blattsalate sind geeignet, wir empfehlen eine Mischung aus Eichblattsalat, Lollo Rosso
und Endiviensalat.