GANS Die Gans innen und aussen gut säubern. Das Gänseklein (Hals, Flügel, Innereien) gesondert
verarbeiten, z.B. zu einer kräftigen klaren Vorsuppe.
Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine Zitrone unter heissem Wasser gut
abbürsten, die Schale der Orange und von der Hälfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss
abrebbeln. Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der Gans verstreichen, vor allem entlang
des Rückgrats und der Rippen.
Die geschälte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Beides
in die Gans einlegen.
Die Bauchhöhle zunähen. Die Keulen zusammenbinden, damit die Gans die Form behält. Die Halshaut
am Rücken feststecken.
In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die Gans mit der Brustseite nach
unten einlegen. Der Ofen soll auf etwa 200 oC vorgeheizt sein.
Die Gans öfters mit dem Bratensaft begiessen, das austretende Fett von Zeit zu Zeit abschöpfen. Ab
und zu etwas Wasser zugiessen und den Bratensatz vom Boden gut abrühren. Je öfter das Begiessen
und Abrühren erfolgt, um so besser wird die Sosse in Farbe und Geschmack. Die Gans während des
Bratens (etwa zwei Stunden) ab zu wenden, damit sie rundum bräunt. Zum Schluss die Gans auf dem
Rücken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem Wasser besprengen und ein paar Körnchen Salz
daraufstreuen. So wird die Haut recht knusprig.
Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Sosse binden.
GRÜNKOHL Den Grünkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen. In einem zweiten Topf den fetten
Speck auslassen und den mageren Speck zum Schluss mit durchbraten lassen.
Falls der aufgetaute Grünkohl zu suppig ist, etwas Flüssigkeit vorsichtig abgiessen. (Zu viel Flüssigkeit
kann auch zum Schluss mit etwas Semmelmehl gebunden werden.) Den Grünkohl langsam in den
ausgelassenen Speck gleiten lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu und mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut durchdünsten.
+-------------------------------- TIP
~-----------------------------------+ | Statt Speck das aus dem
Bauchraum entfernte Gänsefett auslassen | | oder/und das abgeschöpfte Bratenfett verwenden.