Kleine Pizokels Val Rabiusa

Für 4 Personen

PIZOKELS

200 g Mehl

100 ml Milch; ca.

2 Eier

20 g Lauchbrunoise

20 g Bündnerfleisch

20 g Speckbrunoise

1 Essl Gehackter Majoran

Salz

Muskat

Pfeffer

RABIUSA

200 g Rehnüssli

1 Essl Olivenöl

Gewürzmischung Wild

100 g Gerüstete Eierschwämmchen (Pfifferlinge)

100 g Steinpilze

1 Zerdrückte Knoblauchzehe

2 Fein gehackte Zwiebeln

1 Essl Butter

4 EL Weisswein

1 Essl Tartufato

100 ml Rahm

50 g Preiselbeeren

Meersalz

Schwarzer Pfeffer

50 ml Geschlagener Rahm

ZWIEBELSCHWITZE

1 Essl Haselnussöl

150 g Zwiebeln

50 ml Gemüsebrühe

1 Prise Zucker

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kräutermeersalz

1 TL Sherryessig

Pizokels:

Speck in einer Bratpfanne knusprig braten, Lauch und Bündnerfleisch kurz mitbraten. Eier, Gewürze und Krauter mit der Milch aufschlagen. Zusammen mit dem Mehl einen geschmeidigen Teig rühren. Die Einlage unter den Teig rühren. Den Teig eine 1/4 Stunde stehen lassen.

Von einem Brett ins siedende Salzwasser schaben. Auf einem geölten Kuchenblech ausdampfen lassen. Vor dem Servieren in einer Bratpfanne in der Butter schwenken.

Rabiusa:

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Rehwürfelchen kurz braten In einem Sieb abtropfen lassen, den Fond aber auffangen.

In derselben Pfanne die Butter zerlassen, die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Die Pilze dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen und einem Spritzer Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen lassen. In ein Sieb abschütten. Den Fond zusammen mit dem Rehjus, Rahm, Tartufato und Preiselbeeren zu einer sämigen Sauce reduzieren.

Rehwürfelchen und Pilze zur Sauce geben. Mit den Pizokels mischen und dem geschlagenen Rahm verfeinern.

In vorgewärmte Teller anrichten und die Zwiebelschwitze darauf verteilen.

Zwiebelschwitze:

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Haselnussöl erhitzen, die Zwiebeln zufügen und unter ständigem Rühren leicht Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angießen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Mit einer Prise Zucker, Kräutersalz und Pfeffer würzen, mit dem Sherryessig abrunden.


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