Zubereitung der glacierten Zitronen (2 Wochen vor der Ausführung des Rezepts) 1. Die vier Zitronen
waschen. Abreiben, blanchieren, abschrecken und vierteln, ohne das Ende ganz durchzuschneiden, da die
vier Stücke zusammenhängend bleieben müssen.
2. Das grobe Salz und den Zucker miteinander vermischen und die Mischung in das Innere der Zitronen
geben. Die vier Zitronenstücke fest aneinandergepresst in ein passendes Einmachglas legen. Mit dem
Zitronensaft bedecken und fünfzehn Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Zubereitung der eingelegten Zitronenschalen (am selben Tag) 1. Die Zitrone mit Hilfe eines Sparschälers
schälen. In sehr feine streifen schneiden. Die Streifen dreimal blanchieren und jeweils anschließend
abschrecken. Mit dem Zucker und 100 ml Wasser kochen.
Nach dem Aufkochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vorgang viermal wiederholen.
Zubereitung der Zitronenbutter Schalotte schälen und fein hacken. Die Butter zerlassen und die Schalotte
drei bis vier Minuten dünsten, aber keine Farbe annehmen lassen. Die cremige Butter mit dem Zitronensaft,
einem Kaffeelöffel von der Kochflüssigkeit der Zitronenschalen, der Schalotte und dem gehackten Kerbel
verkneten und salzen und pfeffern.
Zubereitung der Jakobsmuscheln Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Jakobsmuscheln waschen. Eine Messerklinge zwischen die beiden Muschelhälften (an der runden
Seite) einführen und die Muschel vorsichtig öffnen, um den Muskel nicht zu zerreißen. Den Muschelbart
und das Corail entfernen; das Fleisch nicht herauslösen. Sorgfältig waschen, um den Sand zu entfernen.
Abtropfen lassen und jede Muschel mit einem Kaffeelöffel Zitronenbutter bestreichen, salzen, pfeffern und
mit einer Wäscheklammer aus Holz verschließen. Fünf Minuten im Backofen garen.
Fertigstellung und Präsentation Die Zitronenviertel voneinander trennen, abtropfen lassen und abtrocknen.
In der geklärten Butter schwenken und mit ein wenig Zucker überpudern, um ihnen eine schöne
Bersteinfarbe zu geben. Die Muscheln herausnehmen und zwei davon auf jeden Teller geben. Die
gedünsteten Zitronen davor anrichten.
Karina Schmidt:
Richtig gut. Anstatt Kerbel aber Estragon genommen.