Martinsgans mit Rotweinsauce, Kartoffelklößen und Sau ..

Für 4 -6 Personen

FÜR DIE GANS

1 Frische Bauerngans; ca. 4-4,5 kg

2 Äpfel Sorte Boskop)

2 Orangen

1 Bd. Frischer Beifuß

2 EL Getrockneter Beifuß

; Salz

Pfeffer aus dem Mörser

FÜR DIE ROTWEINSAUCE

1 kg Geflügelabschnitte; Hals, Herz, Magen und

- weitere ausgelöste Teile der Gans

1 Bd. Suppengrün

0.75 Litr. Trockener Rotwein

1 Essl Tomatenmark

Butterschmalz

Pfeffer & Salz

Ingwer

Wacholderbeeren

Balsamico-Essig

Orangensaft

Thymian

50 g Zimmerwarme Butter zum Binden

50 g Mehl zum Binden

FÜR DIE KARTOFFELKLÖSSE (FÜR 8-10 KLÖSSE)

1.2 kg Mehlig kochende Kartoffeln

100 g Kartoffelmehl oder Kartoffelstärke

100 g Butter

6 Eigelb

; Salz

Muskat

FÜR GESCHMORTES SAUERKRAUT MIT RIESLING

1 kg Sauerkraut

3 Zwiebeln

100 g Butter

1/2-3/4 Ltr. Trockener Riesling

1 Lorbeerblatt 10 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner 5 Pimentkörner 1 Teel. Kümmel 1 Teel. Senfkörner 1 Nelke 1 Zehe Knoblauch ; Salz Honig oder Zucker ============================ QUELLE ============================ Rainer Sass - Erfasst *RK* 07.11.2008 von

- Karl-Heinz Boller

Die Gans innen und außen waschen, gut trocknen und den Hals und grobes überstehendes Fett entfernen. Hals in Stücke schneiden und für die Sauce beiseite stellen. Die Äpfel waschen, teilen und das Kerngehäuse auslösen. Die Apfelhälften in Stücke teilen. Die Orangen schälen und achteln.

Den Bauch der Gans mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Beifuß würzen und mit Apfel- und Orangenstücken füllen. Frische Beifußzweige hinzufügen und die Öffnung mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen. Mit der Schnur auch die Keulen-Enden verbinden und die Flügel am Korpus fixieren. Die Gans außen salzen und pfeffern. Ein hohes Backblech mit Wasser füllen, darüber den Rost legen und den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost legen und eine Stunde braten, dann umdrehen, den Ofen auf 160 Grad zurückschalten und weitere zwei Stunden garen. Die Gans während der Bratphase zwei- bis dreimal mit lauwarmem Wasser begießen. Eventuell auch das Wasser im Backblech auffüllen.

Die Gans vor dem Servieren wie folgt tranchieren: Flügel abtrennen, die Keulen am Rumpf entlang einschneiden und das Gelenk durchtrennen. Die Keulen am unteren Gelenk teilen. Die Brustfilets vorsichtig vom Knochen lösen und pro Seite in drei bis vier Stücke schneiden.

Die Geflügelteile mit Knochen in grobe Stücke schneiden und in einem großen Topf in Butterschmalz anbraten. Gemüse putzen, würfeln oder in Scheiben schneiden, in den Topf geben und ebenfalls rösten. Alles mit einer Flasche Rotwein und einem halben Liter Wasser ablöschen und Tomatenmark unterrühren. Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen, eventuell noch Rotwein nachfüllen, denn zum Schluss sollte etwa ein dreiviertel bis halber Liter Flüssigkeit übrig sein. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen. Die Sauce zurück in den Topf geben, stark aufkochen und um ein Drittel einkochen. Dabei kann man je nach Geschmack etwas Thymian, Wacholderbeeren oder Ingwerstücke hinzufügen. Die Sauce zum Schluss mit wenig Balsamico-Essig, Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Ist die Sauce zu dünn, einfach Mehl und Butter vermengen und in kleinen Portionen in die Flüssigkeit rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und gut ausdämpfen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder sehr fein stampfen. Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie leicht bräunlich wird. Die Eier trennen und die Eigelbe zu den Kartoffeln geben und verrühren. Das Kartoffelmehl und die braune Butter unter die Masse rühren, dann salzen und mit Muskat würzen. Die Hände befeuchten und aus der Kartoffelmasse runde Klöße formen. Wer mag, füllt die Klöße noch mit kleinen gerösteten Weißbrotwürfeln. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze herunterschalten, die Klöße hineingeben und 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Die Flüssigkeit aus dem Sauerkraut drücken. Ein Stück Küchentuch mit Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment, Nelke, Kümmel, Senfkörner, Lorbeer und der leicht angedrückten Knoblauchzehe füllen und gut verknoten. Die Zwiebeln pellen und in Lamellen schneiden. Das Kraut mit dem Kräutersäckchen und den Zwiebeln in einen Topf geben, alles mit Riesling auffüllen, bis die Flüssigkeit knapp über dem Kraut steht. Bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Honig oder Zucker pikant abschmecken.

: O-Titel : Martinsgans mit Rotweinsauce, Kartoffelklößen und : > Sauerkraut


Stichworte	Fleisch, Gans, Gemüse, Kartoffel, Kohl

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