Warum Schöpfen in Käseformen? Durch das Einschöpfen des Bruches in Käseformen läuft die
überschüssige Molke ab, darüber hinaus erhält der Käse seine ansprechende Form. Besonders schöne
Käselaibchen entstehen, wenn die im Handel erhältlichen Käsekummen (Käselaibformen) verwendet
werden und der Weichkäse nach jeweils einigen Stunden - wenn er fest
genug ist - mehrmals gewendet wird.
8. Schritt: Austropfen des Weichkäses.
Wenn die Käseformen gefüllt sind, wird das Käseleinen über die Käsemasse gefaltet, die dann bei
normaler Zimmertemperatur zum Austropfen der Molke ungefähr 48 Stunden stehengelassen werden muss.
Danach kann der Käse vorsichtig aus der Form genommen und ausgetucht werden. Während der
Austropfzeit alle 8-10 Stunden wenden, damit die
Molke gleichmässig abläuft und der Käse beidseitig rundgewölbt wird.
Warum austropfen? Durch das Austropfen erhält der Käse die erforderliche Festigkeit (Konsistenz).
9. Schritt: Bad in der Salzlake.
Nach dem Austropfen wird der Käse, je nach gewünschtem Geschmack, 1-3 Stunden in eine
15gewichtsprozentige Salzlake (Salzlösung)
eingelegt. Der schwimmende Käse soll nach der Hälfte der Zeit gewendet werden, da er oben etwas aus
der Lake ragt. Es ist auch möglich, den schwimmenden Käse mit einem kleinen Teller zu beschweren.
Dann kann das Wenden entfallen. Herstellung der Lake: 150
Gramm Salz in einen Messbecher geben und mit kaltem Wasser bis zur Litermarke auffüllen - fertig!
Anmerkung: Die Temperatur der Salzlake sollte bei Weich-, Schnitt- und
Hartkäse um ca. 15 C liegen. Diese Temperatur wird ungefähr in der kühleren Jahreszeit erreicht, indem
Leitungswasser benutzt wird.
Dies hat im Normalfall ca. 10-15oC, wenn es aus der Leitung kommt (2
C plus oder minus schaden nicht). Wärmeres Wasser evtl. mit ein paar Eisstückchen herunterkühlen!
Warum den Käse salzen? Das Salz verbessert den Geschmack, bewirkt eine grössere Haltbarkeit und
beeinflusst die Reifungsvorgänge.
10. Schritt: Trocknen des Käses an der Luft
Ist die Salzzeit herum, den Käse herausnehmen und auf einen Rost legen (oder auf die Käsereifehölzchen
des Käsemach-Komplettsets
für Weichkäse) und bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden abtrocknen
lassen (nicht einfach auf eine normale Unterlage legen, da der Käse auch von unten abtrocknen und daher
belüftet werden muss). Nach der halben Trockenzeit wenden.
Warum soll Käse nach dem Salzbad lufttrocknen? Durch das Trocknen an der Luft wird der
Käseoberfläche Wasser entzogen. Die Salzkonzentration nimmt dadurch zu, und das Wachstum von
Mikroben wird gehemmt, was zur Haltbarkeit des Käses beiträgt.
11. Schritt: Reifung des Weichkäses.
Weichkäse lässt man je nach Sorte mehrere Tage bis maximal 2 Wochen (Camembert) reifen. Hierzu
muss der Käse bei einer, je nach Käseart, vorgeschriebenen Temperatur und relativen Luftfeuchtigkeit
gelagert werden. Diese Bedingungen werden am ehesten für den Hobbykäser mit der Käsereifebox erfüllt.
In ihr können alle selbstgemachten Käse gereift werden.
Dazu nimmt man eine ca. 5 l grosse Schüssel, füllt eine Tasse Wasser hinein und stellt hier hinein einen
Teller, auf den man ein Gitter oder ein Holzkeil legt. Darauf wird nun der Käse gelegt. Das ganze wird mit
einem geschirrtuch abgedeckt und mit Wäscheklammern befestigt. So hat der Käse die richtige
Luftfeuchtigkeit.
Warum Käsereifung? Durch die Reifung erhält der Käse sein typisches Aussehen und seinen Geschmack,
da erst die biochemischen Prozesse bei der Reifung die Käseinhaltsstoffe verändern.