Schwarzwurzel: Winterspargel, Spargel des kleinen Mannes,
Austernpflanze, Scorzonera hispanica.
Urheimat: Spanien.
Lange Zeit war die Schwarzwurzel nur als wildwachsende Heilpflanze bekannt (sie sollte gegen
Schlangenbisse - daher ihre Beinamen
'Vipernwurzel' und 'Schlangengras' - und sogar gegen die Pest wirksam
sein): der Anbau als Gemüse begann erst um 1700.
Die Schwarzwurzel ist zweijährig; im ersten Jahr bildet sie die Wurzel, im zweiten Jahr die Blueten. Da der
Mensch es auf die Wurzel abgesehen hat, kultiviert er sie nur einjährig. Die Ernte beginnt in Oktober und
dauert bis ins Frühjahr hinein (Schwarzwurzeln sind frosthart), sofern der Boden nicht gefroren ist.
Schwarzwurzeln sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie enthalten das kohlenhydratähnliche Inulin,
das aus Fruchtzuckermolekülen aufgebaut ist und von den Menschen ohne Hilfe des Hormons Insulin
verdaut werden kann. Aus diesem Grund ist die Schwarzwurzel eine wertvolle Diätspeise für Diabetiker -
und mit
ihrem zarten, nuss- oder mandelartigen Geschmack eine Delikatesse
dazu. Ihr hoher Gehalt an bekömmlichen pflanzlichen Eiweissen wirkt sich auch bei Magenkrankheiten
günstig aus und beruhigt Darm und Nieren.
Die Schwarzwurzel ist von einer schwarzbraunen Korkschicht überzogen, die ihr den Namen gegeben hat.
Ihre Zubereitung ist leider mühsam. Schält man sie roh, sondern sie einen klebrigen, milchigen Saft ab, der
sich an der Luft rasch schwarz färbt und auf Haut und Textilien nur schwer zu entfernende Flecken
hinterlässt.
Wer braune Hände vermeiden will, kann bei dieser Arbeit Handschuhe tragen und unter fliessendem
Wasser arbeiten: die geschälten Wurzel
sogleich in Wasser einlegen, in das ein Esslöffel Mehl und ein Schuss Essig gerührt wurde (damit sie ihre
weisse Farbe behalten).
Einfacher ist es, die Wurzeln nur sauber zu bürsten und anschliessend in leicht gesäuertem Salzwasser
zu garen: die Schale
lässt sich dann leicht abziehen.
Man kann sie auch als 'Gschwellti Schwarzwurzeln' servieren: die
sauber gebürsteten Schwarzwurzeln in gleich lange (je nach Pfannengrösse) Stücke schneiden und 20
Minuten im Dampf sieden: der
Gast pellt dann seine Schwarzwurzeln selbst! Zubereitungsarten: als Salat, paniert oder fritiert mit einer
Remouladensauce, überbacken mit einer Käse- oder Bechamelsauce, in
Suppen, Eintöpfe und Gemüsekompositionen. Zu Schwarzwurzeln passen alle Saucen, die üblicherweise
zu Spargeln gereicht werden.
Schwarzwurzeln tiefkühlen.
Kaltes Wasser bereitstellen und etwas Zitronensaft oder Essig beifügen.
Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser abbürsten, dann -
ebenfalls unter dem Wasser - mit einem Sparschäler schälen. In 4 cm
lange Stücke schneiden und sofort ins bereitgelegte Wasser legen.
In einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen, etwas Zitronensaft oder Essig und Salz beifügen und die
Schwarzwurzeln portionsweise 3 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen und portionsweise
möglichst flach in Tiefkühlbeutel verpacken.