Thailändisch kochen - Zutaten 18/26

Für 1 Info Diese ungewöhnliche Frucht sieht mit ihrer leicht gerippten, länglich ovalen Form, ihrer limettengrünen Schale und kleinen Samen im Innern einer kleinen Gewürzgurke ähnlich. Sie schmecken unreif am besten - ihr Fleisch ist dann weich und hat einen sehr sauren Geschmack.

Eine frische, saure, unreife; geschälte Tamarinde, grüne Tomaten oder grüne Mangos sind ein akzeptabler Ersatz.

MALTOSE bä sa Dieser zähflüssige Sirup mit einem süßen Röstgeschmack ist das Produkt von keimender oder gemälzter Reiskleie. Maltose wird in Chinaläden angeboten, aber Honig, Glukose oder Maissirup können stattdessen genommen werden.

MANGO mamuang.

Einst hatte jeder Haushalt in Thailand seinen eigenen Mangobaum - und in mancher Hinsicht ist die Mango ein perfektes Beispiel für die Findigkeit der Thai, weil sie alles nutzen, was der Baum zu bieten hat.

Während der Regenzeit, wenn die jungen Blätter und Triebe sprießen, werden sie als Beilagen zu einem Nahm-prik-ReMsh verwendet. Wenn die vergleichsweise kalten Winterwinde aus China herüber wehen, fallen häufig kleine, grüne Mangos von den Bäumen; sie werden gesammelt und mit Garnelenpasten-Relish oder nur mit Salz und Chilischoten gegessen. Die ausgewachsenen, aber noch nicht reifen Mangos werden zu einem Na/zm-prifc-Relish gegeben oder mit süßer Fischsauce angerichtet. Falls es eine Schwemme unreifer Früchte gibt, werden sie in Lake konserviert, um zwischendurch gegessen oder später verwendet zu werden, wenn die frische Frucht nicht mehr verfügbar ist.

Ausgereift sind die Mangos im März, dem Monat für die köstliche Kombination Mango mit Klebreis, aber die Thai essen die frische Frucht auch für sich, als Beilage zu einem Massaman-Curry oder mit Reis. Sind Mangos übrig, werden sie zu Mangopaste verarbeitet oder in Streifen geschnitten und in der Sonne getrocknet.

MELONE siehe GRÜNE KÜRBISSE; WASSERMELONE MINZE bai sarä nä Die Thai verwenden eine duftende, kleinblättrige Minzeart, die normaler Minze sehr ähnlich ist.

MOOLI siehe GESALZENER WEISSER RETTICH; WEISSER RETTICH MUNGOBOHNEN tua leuang Es gibt zahllose Arten dieses alten Gemüses - grün, golden, rot und schwarz -, aber unter der Schale sind sie meistens elfenbeinfarben. In der Thai-Küche werden sie vor allem in Desserts und manchmal dazu verwendet, einem Nudelgericht Konsistenz zu verleihen.

GERÖSTETE UND GEMAHLENE MUNGOBOHNEN tua leuang krua Grüne und gelbe Mungobohnen werden oft geröstet und gemahlen, bevor man sie an Gerichte gibt. Bohnen abspülen und über Nacht oder mindestens 30 Minuten einweichen, dann abgießen. In einem Backofen bei niedriger Temperatur oder in einem Wok über sehr kleiner Flamme unter Rühren rösten, bis sie goldgelb sind. Einige Rezepte empfehlen, die Bohnen mit Wasser zu besprengen, damit die Stärke beim Rösten sicher durchgegart ist - das Ergebnis ist aromatischer. Abkühlen lassen und grob mahlen.

NÄM siehe GEPÖKELTES SCHWEINEFLEISCH CHIANG MAI NUDELN Reisnudeln (sengwi thiaw) sind einfach aus Reismehl und Wasser hergestellte, köstlich fleischige, weiche weiße Nudeln, die in verschiedene Stärken geschnitten werden: breite Nudeln, senyai, etwa 2 cm, dünne Nudeln, sen lek, weniger als 'A cm oder sen mii, Vermicelli, die so dünn sind, dass sie immer getrocknet werden diese Nudeln werden in dem berühmten pat thai verwendet. Sonst können breite und dünne alternativ verwendet werden, je nach Vorliebe.

Die meisten Thai essen Reisnudeln frisch; es gibt sie in jedem Chinaladen. Ungekühlt sind sie ziemlich weich, bleiben 2 bis 3 Tage auf ihrem Höhepunkt und werden mit der Zeit härter. Sie können zwar gekühlt werden, aber das macht sie zäh, weshalb sie vor dem Verzehr kurz gedämpft werden müssen, um wieder weich zu werden. Frische Nudeln brauchen nur eine minimale Garzeit.

Getrocknete Reisnudeln werden in Wasser eingelegt, bis sie weich sind, und dann abgegossen. Obwohl sie anders schmecken und einen anderen Biss haben, kann man sie ohne weiteres anstelle frischer Nudeln verwenden.

KANOM JIN Diese zarten, weißen, spaghettiartigen Nudeln werden aus Reismehl hergestellt. Früher hatte jedes Dorf in Thailand eine besondere Nudelfabrik aus schwerem Teakholz, um speziell sie herzustellen. Auf einer der schwarz-goldenen Wände des Lackpavillons im Suan-Pakkard-Palast, der aus Ayutthaya stammt (aber jetzt in Bangkok steht), gibt es eine Darstellung einer Gruppe Frauen, die diese Nudeln durch eine siebähnliche Tonne über einem Kessel mit kochendem Wasser pressen.

Obwohl man die echten kanomjin nur in Thailand bekommt, gibt es viele gute Alternativen. Frische vietnamesische Nudeln kommen ihnen am nächsten, aber es gibt auch getrocknete Versionen in Asienläden.

EIERNUDELN ha mii Diese köstlichen Nudeln aufWeizenbasis gibt es in vielen Größen. Sie müssen vor dem Verzehr nur 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchiert werden.


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