(*) Lardons: in gleichmässigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel Arbeiten 4 Tage im voraus Beize aufkochen, auf 50 oC erkalten lassen und das in
ein entsprechendes Behälter gelegte Fleisch damit übergiessen (nach Reglement in ein
Kochkistenfutteral).
Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.
Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, abschäumen und passieren.
Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten, sodann herausnehmen. Im restlichen
Fettstoff zuerst den Speck, dann die Perzlzwiebeln dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen,
Bratensauce dazugeben und aufkochen.
Fleisch und Schweinsfüssen beigeben, würzen und gedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf
Flüssigkeit ergänzen.
Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den Knochen lösen, in feine
Streifen schneiden und in die Sauce zurückgeben.