:Beluga: Störart, nach der auch eine Kaviarsorte benannt ist.
:Beurre manie (Mehlbutter): Die Butter wird mit Mehl verknetet.
Verwendet man zum Binden bei A-la-minute-Gerichten oder wenn eine
Suppe/Sauce zu dünnflüssig ist.
:Bisque: Gebundene Suppe von Krustentieren (meist Hummer) mit
Fleischanteilen der verwendeten Krustentiere als Einlage.
:Blankett: (abgeleitet vom frz. blanc - weiß) Ragout von hellem
Fleisch (Geflügel, Kalb, Milchlamm). Das Fleisch wird zunächst gekocht. Aus einer weißen Roux und dem
Fond wird eine Sauce gezogen, die zum Fleisch gegeben wird. Heute wird anstelle des Wortes Blankett
der Begriff Frikasse verwendet. Ein Gericht, das z.B. ein gekochtes Huhn zur Grundlage hat, wäre in
klassischer Ausdrucksweise ein Blankett vom Huhn. Man nennt es jedoch heutzutage meist
Hühnerfrikassee.
:Blauschimmelkäse: Käsesorten, deren bläuliches bis grünliches
Aussehen, deren Geschmack wesentlich von Edelpilzen bestimmt wird.
:Bombage: Blechdosen mit aufgewölbtem Deckel infolge Gasentwicklung.
Diese erfolgt meist durch Bakterien. Die Gase können (wie eine Bombe ~ Bombage) das explodieren der
betroffenen Dose hervorrufen. Obwohl der Inhalt nicht in jedem Fall verdorben ist, sollte aus
Sicherheitsgründen auf eine Weiterverarbeitung verzichtet werden.
:Brät (Wurstbrät): Rohes, feinzerkleinertes Fleisch, mit fett (Speck),
Wasser (Eis), Salz und Gewürzen zu einer Masse (Farce) verarbeitet.
Ausgangsprodukt für Brühwürste, die durch das Garverfahren Brühen (Pochieren) gegart werden.
:Braunkappe: Zuchtpilz mit rotbrauner Kappe
:Braunreis (Naturreis): Ungeschälter Reis. der Name ist von der
braunen Oberfläche der Körner abgeleitet.
:Bries (Kalbsmilch): Wachstumsdrüse (Tymusdrüse) des Kalbes.
:Brioche (Apostelkuchen): Kleines Gebäck aus Ei und fettreichem
Hefeteig.
:Brochette: Kleiner Bratspieß, auch zubereitetes kleines Spießchen.
:Buchteln: Hefeteigstücke, in der Form vergleichbar Dampfnudeln,
gefüllt und im Ofen gebacken
:Buchweizen: Dreieckige, dunkelbraune Früchte einer Knöterichart.
Buchweizenmehl wird zu Blinis, einer russischen Spezialität, verarbeitet, die häufig zu echtem Kaviar
gereicht werden.
:Bückling: Heißgeräucherter Hering.
:Bug: Schulter des Rindes.
:Bündner Fleisch: Leicht gepökeltes, luftgetrocknetes Rindfleisch der
Keule, aus dem Schweizer Kanton Graubünden.
:Burgunderbraten: Wenn ohne Angabe der Tierart angeboten, handelt es
sich um Rindfleisch mit Rotwein- bzw. Burgundersauce.
:Butter, geklärt: Butter schmelzen, abwarten, bis sie klar ist, dann
vom Bodensatz (Wasser- und Eiweißresten) abgießen. Achtung - bei zu
hoher Hitze wird die Butter schwarz und ist dann nicht mehr verwendbar.