Wachteln auslösen, Brüstchen und Keulen beiseite legen. Die Karkassen grob zerhacken. Zwiebel, Möhre
und Sellerie schälen und klein würfeln. In heissem Olivenöl mit den Karkassen kräftig anbraten.
Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und kräftig anrösten, dann mit Rotwein ablöschen und
noch 3/4 Liter Wassser nachgiessen. 45 Minuten offen köcheln lassen. Dann durch ein Sieb giessen, die
Creme fraiche unterrühren und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Wachtelbrüstchen und -keulen rundum mit Pfefffer und wenig Salz
einreiben und mit Speckscheiben einwickeln. Bis zum Weiterverarbeiten kalt stellen.
Für die Beilage die Zwiebel und die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen,
waschen und in schmale Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und mit dem Gemüse in heissem
Olivenöl andünsten. Die Linsen abgiessen und dazugeben.
Wildfond nach und nach dazugiessen und die Linsen 30-40 Minuten
garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gelben Linsen in kochendem Wasser circa 15 Minuten garen. Die
Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken und mit den gelben Linsen unter die braunen Linsen
mischen. Nochmals abschmecken und nach Belieben nachwürzen.
Die Wachtelbrüstchen und -keulen in 2 EL Olivenöl circa 10 Minuten
rundum anbraten und auf dem Linsengemüse anrichten. Die Sosse getrennt dazu reichen. zusmmen mit
warmem Baguette servieren.