Kardy ist das erste Schweizer Gemüse mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Die Urpflanze der
Artischocke ist eine Genfer Spezialität, die an Festtagen wie der 'Fete de l'Escalade' und an Weihnachten
gegessen wird.
Erstes Schweizer AOC-Gemüse: Im Oktober ist der 'Cardon epineux
genevois' als erstes Schweizer Gemüse ins Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen
(GUB/AOC) aufgenommen worden. Im Unterschied zu anderen in Europa angebauten Sorten weist der
Genfer Kardy Dornen auf und gilt als besonders aromatisch und fein.
Das Blattstielgemüse kommt ab November in den Handel und wird in Genf vor allem an Festtagen wie der
'Fete de l'Escalade', dem historischen Genfer Stadtfest, an Weihnachten und Silvester gegessen.
Besonders gerne wird es als Gemüsebeilage zu Truthahn oder anderem Geflügel serviert. Eine weitere
beliebte Genfer Spezialität ist Kardy mit Mark, im Ofen überbacken.
Urpflanze der Artischocke: Der Kardy (Cyanara cardunculus) ist die
Urpflanze, aus der die Artischocke gezüchtet wurde. Ursprünglich stammt er aus dem Mittelmeerraum und
wurde wahrscheinlich schon von Caligula und Julius Cäsar genossen.
Der Genfer Kardy hat seinen Ursprung protestantischen französischen Hugenotten zu verdanken, die im
Jahr 1685 vor der Verfolgung geflohen waren und sich in Plainpalais in Genf niedergelassen hatten. Sie
züchteten die Sorte 'Cardon argente epineux de Plainpalais'. Noch heute wird diese Sorte von den Genfer
Gemüsebauern auf traditionelle Weise angebaut.
Anbau und Bleichen: Der Kardy liebt lockeren, nährstoffreichen Boden
und verträgt keinen Frost. Das Klima des unteren Genferseegebiets scheint ihm zu behagen. Ausser im
Kanton Genf wird er auch im Gebiet um Nyon angebaut. Die Waadtländer Gemüseproduzenten verwenden
auch die Sorte 'Cardon argente epineux de Plainpalais' und haben sich deshalb gegen die Vergabe des
AOC-Labels nach Genf gewehrt. Sie
befürchteten, dass ihnen der Anbau dieses Gemüses in Zukunft untersagt werden würde. Doch die Genfer
Kollegen haben scheinbar nichts gegen eine weitere Kultivierung des Kardys im Waadtland, nur kann er
natürlich nicht mit der Schutzmarke 'Cardon epineux genevois' verkauft werden.
Die Pflanzen werden ca. 1.50m hoch, davon sind ca. 50cm essbar. Zur Erntezeit in der zweiten
Oktoberhälfte werden sie entweder auf dem Feld, in Plastikfolien verpackt, oder im dunklen Keller (samt
den Wurzeln) gebleicht. Danach wird die Pflanze gereinigt und zerlegt -
bei den vielen spitzen Dornen eine schwierige und mühsame Arbeit.
Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten Blattstiele. Das Rüsten ist eine
aufwändige Angelegenheit. Man trägt am besten Handschuhe, um sich nicht an den stacheligen Rändern
zu verletzen! Der Geschmack des Kardys ist leicht bitter und artischockenähnlich.
Er erinnert an Baumnuss und zarte Butter.
Schwer erhältliche Spezialität: Wer den geschützten 'Cardon epineux
genevois' probieren will, muss sich schon nach Genf bemühen. Dort wird er auch als Konservengemüse mit
AOC-Label angeboten.
In der Deutschschweiz bekommt man zwar keinen Genfer Kardy, dafür Sorten aus Spanien, der Provence
und aus Italien. Sie sind in einigen italienischen Spezialitätenläden, gelegentlich auch auf Märkten
erhältlich.
Steckbrief:
: Saison Inland: November-Ende Januar.
: Geschmack: leicht bitter, artischockenähnlich, nussartig.
: Grösse: ca. 1.50 m, essbarer Teil ca. 50 cm.
: Einkauf: Auf feste, knackige vollständig gebleichte
: Blattstiele achten.
: Aufbewahren: bis ca. 7 Tage, kühl und dunkel,
: eingewickelt in ein feuchtes Tuch.
: Spezielles: Kardy kann man auch in der Dose kaufen. Man erspart
: sich so die etwas aufwendigen Vorbereitungsarbeiten.
: Tipps:
: Kardy vorbereiten:
: 1. Rüsten: Mit Handschuhen Wurzelansatz, Blattreste und
: stachelige Ränder mit scharfem Messer wegschneiden.
: 2. Fäden abziehen: wie bei Rhabarber.
: 3. Schneiden: in fingerlange Stücke. Sofort in gesalzenem
: Essigwasser vor dem Verfärben schützen.
: 4. Kochen: 15-20 Minuten in Essig-Salz-Wasser vorkochen,
: faserige Haut abziehen. 30-40 Minuten garen.
: Ist das Wasser nach 5 Minuten Kochzeit bitter, abgiessen,
: Kardy abspülen, in frischem Wasser gar kochen.
: Statt Essig Zitronensaft oder Mehl ins Kochwasser geben.
Kardy mit Käse: Gekochter Kardy mit geriebenem Sbrinz in zwei Lagen
in gefettete ofenfeste Form schichten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit flüssiger Margarine oder
Butter übergiessen.
Gratinieren: ca. 20 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.