Den Kalbsrücken waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Schalotten schälen und fein würfeln,
die Möhre schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides würfeln. Die ungeschälten Knoblauchzehen
leicht zerdrücken. Die Kräuter nach Belieben mit Küchengarn zusammenbinden.Den Backofen auf 160
Grad vorheizen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen. Den Kalbsrücken leicht salzen und im heißen Fett rundherum goldbraun
anbraten. Die Butter zugeben und erhitzen, die Gemüsewürfel zufügen und einige Minuten anbraten, salzen
und pfeffern. Kräuter und Knoblauchzehen zugeben.
Den Wein angießen, etwas einkochen lassen. Milch und Sahne angießen, aufkochen und das Kalbskarree
zugedeckt auf der 2. Schiene von unten etwa 30 Minuten garen.
Den Deckel abnehmen und das Fleisch weitere 20 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Milchsud
übergießen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches prüfen (perfekt sind 55 Grad)
und das Fleisch falls nötig noch einige Minuten weitergaren.
Das Kalbskarree aus dem Bräter nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Den Milchsud durch ein Sieb in
einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen und abschmecken. Nach
Belieben kurz mit dem Stabmixer aufschlagen. Das Fleisch von den Knochen schneiden und mit der
Sauce servieren. Dazu passt Salbei.