Die Zwiebel schälen, halbieren und jede Hälfte mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Karotten, Sellerie
und Lauch küchenfertig putzen und in Stücke schneiden. Alles mit der Bouillon und dem Rotwein in einer
grossen Pfanne aufkochen.
Das Fleisch in den Sud geben und vor dem Siedepunkt je nach Fleischqualität während etwa zwei Stunden
gar ziehen, dann im Sud abkühlen lassen.
Für die Sauce den Pfeffer unter kaltem Wasser spülen, dann abgetropft im Mörser quetschen.
Die Schalotte im Öl hellgelb dünsten. Pfeffer und frisch gehackte Estragonblätter beifügen und kurz
mitdünsten. Alles in ein Schüsselchen geben und auskühlen lassen. Dann mit Creme fraiche, Milch und
Ketchup verrühren und mit Salz sowie Tabasco oder Pfeffer würzen.
Zum Servieren den Hohrücken quer zur Faser in etwa fünf mm dicke Scheiben aufschneiden und mit Sauce
umgiessen.
Dazu passen ein Kartoffelstock mit Petersilie, Bratkartoffeln oder auch ein Kartoffelsalat.