Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Doppelrahm, Vollrahm, Saucenrahm, Halbrahm,
saurem Halbrahm oder Kaffeerahm wählen. Sämige Saucen wurden früher mit Mehl oder Stärke eingedickt,
heute verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm:
jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich auf Hitze und Säuren. Faustregel: je
mehr Milchfett im Rahm, um so
besser eignet es sich zum Kochen.
Doppelrahm oder Creme de Gruyere:
Dickflüssiger Spezialrahm, der nicht geschlagen werden kann. Eignet sich ideal zu Beeren und für
Rahmsaucen.
Fettgehalt mindestens 45%.
Vollrahm oder Schlagrahm:
Vollrahm lässt sich gut schlagen (ideale Schlagtemperatur = Kühlschranktemperatur) und nimmt dabei im
Volumen um 80-100% zu.
UHT-behandelter Vollrahm sollte vor dem Schlagen ca. ein Viertel
Stunde ins Tiefkühlfach gestellt werden. Bei warmer Raumtemperatur Rahm in kleinen Portionen schlagen
und erst am Schluss süssen.
Vollrahm ist vielseitig verwendbar: steif geschlagen für Desserts
und Garnituren, aber auch zum Unterziehen in Cremen und Saucen.
Flüssig ist er in der Küche für Saucen nicht wegzudenken.
Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm:
Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif schlagen lässt und vielseitige
Verwendung in der Küche findet.
Fettgehalt mindestens 25%.
Creme fraiche, oder Sauerrahm:
Leicht angesäuerten Vollrahm. Kochfest, säurebeständig, nicht schlagbar Saurer Halbrahm:
Die leichte Variante der Creme fraiche. Der Halbrahm wird mit Milchsäurebakterien zu einer relativ festen
Masse vergoren. Saurer Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er eignet sich deshalb speziell für die
Verwendung in der Küche (Saucen, Desserts).
Fettgehalt mindestens 15 %.
Saucenrahm:
Dieser spezielle Rahm enthält Bindemittel, das Mehl und Stärke überflüssig macht. Saucenrahm eignet
sich also ideal für alle Arten Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Stärke und anderen Bindemitteln die
feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und verträgt sich auch mit Zitrone, Wein und Essig.
Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.
Kaffeerahm:
Kaffeerahm lässt sich nicht schlagen. Dank speziellem Verfahren lässt sich Kaffeerahm mit heissen
Getränken oder Spirituosen ohne Aufflockung mischen. In ungeöffneter Packung bleibt Kaffeerahm im
Kühlschrank bis zu 2 Monaten haltbar. Wird als Zusatz für Kaffee verwendet, kann aber auch zum
Verfeinern von Saucen in der Küche gebraucht werden. Kaffeerahm ist allerdings hitze- und
säureempfindlich.