So wird's gmacht! Die eingeweichten Brötchen mit dem Schneebesen gut verschlagen. Die Zwiebeln, den
Knoblauch und das gehackte Grüne in Butter kurz hell anrösten und zu den Brötchen geben. Mit den
übrigen Zutaten sowie etwas Pfeffer, Tymian und Salz gut vermengen. Diese Farce in die Schweinsbrust
einfüllen und die Öffnung mit Bindfaden zunähen. Den Braten mit Salz, Pfeffer und Paprika gut würzen. Im
Ofen mit wenig Fett und Bratengemüse anderthalb Stunden bei stetem Übergiessen und zweimaligem
Wenden durchbraten.
Den Braten aufschneiden und in einer Platte anrichten.
Kartoffelstock und ein grünes Saison-Gemüse sind würdige Begleiter
zu diesem ländlichen Fleischgericht.
(*) - Um eine gute Sauce zu erhalten, sollte jedem Braten etwas
Röstgemüse beigegeben werden. Der Fachausdruck hierfür ist 'Mirepoix'. Sie besteht aus würfelig
geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, zerdrückten Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken,
Tymian und Rosmarin. Es gibt mehrere Arten von Mirepoix, sie richten sich nach Art des Gerichtes, z. B.
weisse Mirepoix für Cremesuppen und weisse Saucen, oder das oben beschriebene für Braten und braune
Grundsaucen.
Und de d'Reschtä? Der aufgeschnittene Braten lässt sich gut in der Sauce aufwärmen.
Damit er ausgiebiger wird, eine Garnitur von Speckwürfeli, einigen Pilzen und gerösteten Brotwürfeln
darüber geben.