Ratatouille-Salat mit Flusskrebsen und Basilikumsorbet
Für
4
Servings
BASILIKUMSORBET
250 g Basilikum, frisch
2 dl Olivenöl
20 g Knoblauch
30 g Salz
1 dl Aceto di Modena
1 dl Wasser
RATATOUILLE-SALAT
1 dl Olivenöl
2 EL Aceto di Modena
4 Zucchetti
1 Aubergine
1 Rote Peperoni
1 Essl Schalotten
- gehackt
1/2 Knoblauch
- gehackt
1 TL Frischer Majoran
1 TL Frischer Thymian
1 TL Frischer Basilikum
1 Tomate
- geschält, entkernt
- und gewürfelt
Salz
Pfeffer
Mehl
FLUSSKREBSE
12 Lebendige Flusskrebse
1 Essl Olivenöl
1/2 TL Aceto di Modena
Salz
Pfeffer
REF
- St. Galler Tagblatt
- 13.7.2002, Leben, Judith
- und Aristo Sourvinos
- Post, Ebnat-Kappel
- Erfasst von Rene Gagnaux
Basilikumsorbet: Basilikum wenige Sekunden in kochendem Salzwasser
blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen und alle Zutaten im Mixer pürieren. In der
Sorbetiere leicht anfrieren lassen. Umfüllen und im Tiefkühler bereitstellen.
Ratatouille-Salat: Zucchetti in lange 2 mm dicke Tranchen (2 pro
Person) schneiden, leicht salzen und in Mehl wenden, abklopfen, bereitstellen. Restliche Zucchetti,
Peperoni, Auberginen in kleine Würfel schneiden, alle getrennt bereitstellen. Auberginen leicht salzen und
Bitterstoffe herausziehen, auf Haushaltpapier ca. 15 Minuten absetzen, danach abspülen und nochmals
leicht salzen. In Mehl gleichmässig wenden, abklopfen mittels eines Haarsiebes.
Zucchettistreifen in wenig Olivenöl beidseitig leicht anbraten, auf Haushaltpapier abtropfen und je zwei von
diesen Tranchen in kleine Ringe einlegen, damit in den Hohlraum Ratatouille gefüllt werden kann. Wenig
Olivenöl in eine Kasserolle geben, Schalotten und Zucchettiwürfel zugedeckt drei Minuten andünsten.
Peperoniwürfel und den Knoblauch dazugeben und mitdünsten für ca. 2 Minuten.
Tomaten und Gewürze beigeben, abschmecken. Auberginenwürfel in heissem Olivenöl schwimmend leicht
bräunen, herausnehmen und auf Haushaltpapier abtropfen. Ratatouille noch wenig Aceto beigeben und in
die vorbereiteten Ringe einfüllen, wenig Auberginenwürfeli darauf, den Rest zum Garnieren verwenden.
Flusskrebse: In einer Kasserolle siedendes Salzwasser bereitstellen,
Flusskrebse ca. drei Minuten darin blanchieren, herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken.
Schwanzteil herausbrechen und bis zum letzten Schwanzfächer schälen, mit Salz und Pfeffer würzen und
leicht mit Olivenöl beträufeln. Kopfteil gut putzen und von Innereien befreit zum Garnieren bereitstellen.
Anrichten: In die Tellermitte das Gemüse geben und die Ringe
vorsichtig wegziehen und eine ganz kleine Kugel Basilikumsorbet darauf setzen, drumherum die
Flusskrebse verteilen. Kopfteile gefällig hinzugarnieren, restliche Auberginenwürfeli herumstreuen und im
Kreis wenig Olivenöl dazuträufeln und wenige Tropfen alten Aceto Balsamico dazugeben. Eventuell mit
Blumen und Kräutern ausgarnieren.