Steinpilzgelee

Für 2 Liter

Zutaten

3 kg Kalbsknochen (zersägt)

1 Kalbsfuss

1/2 Bd. Suppengrün

125 g Zwiebeln

1 Litr. ; Wasser (I)

3 Litr. ; Wasser (II)

; Salz

100 g Steinpilze, getrocknet

1 Essl Rosmarinnadeln, frisch

1 Essl Pfefferkörner, schwarz

3 Lorbeerblätter

1/2 EL Wacholderbeeren

Knochen und Kalbsfuss in eine Saftpfanne legen. Das Suppengrün und die Zwiebeln putzen, sehr grob würfeln und in der Pfanne verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 225GradC auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten rösten.

Alle Zutaten von der Saftpfanne in einen Topf geben. Wasser (I) in die Saftpfanne giessen. Die Röststoffe mit einem Küchenpinsel lösen und die Flüssigkeit zu den Knochen geben. Mit dem kalten Wasser (II) auffüllen, leicht salzen, langsam ganz leise aufkochen und sorgfältig abschäumen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Pilze und Gewürze dazugeben. Offen bei schwacher Hitze in 3-4 Stunden auf die Hälfte einkochen, dabei ständig entfetten. Dann so viele Knochen mit der Schaumkelle herausnehmen, dass der Fondspiegel über den restlichen Knochen steht. Abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag das restliche erstarrte Fett abheben, den Fond ganz vorsichtig lau werden lassen. Die restliche Knochen vorsichtig herausnehmen. Den Fond durch ein doppeltes Mulltuch abgiessen, Die Steinpilze aus dem Tuch nehmen, kochendheiss abspülen und auf kleine Gläser verteilen. Mit Fond aufgiessen, Gläser verschliessen und kalt stellen.

Das Gelee hält sich mindestens 3 Wochen, wenn sie die Gläser vor dem Füllen aufkochen und im Backofen bei 120GradC trocknen lassen.


Stichworte	Aufbau, Fond, Pilz, Sonstiges, Steinpilz, Suppe, Würze

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