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Butter
Schalottenbrunoise
Safran
1/2 dl Weisser Porto
1/2 dl Weisswein
1 dl Weisser Fond
1 1/2 dl Rahm
40 g Kalte Butter
Variante 1:
Weisswein, Sherry, Vermouth und Fond auf ca. 0,75 dl reduzieren,
Rahm zufügen, vorsichtig würzen und die kalte Butter in kleinen
Mengen einschwenken, evtl. das Aroma mit einigen Tropfen Zitronensaft
abrunden. (Evtl. vorhandenen Bratensatz mit Weisswein u.a. ablösen
und dann reduzieren.)
Variante 2:
In Butter Schalottenbrunoise anziehen, eine Prise Safran zufügen
und mit Porto, Weisswein und Fond ablöschen, reduzieren, mit Rahm
auffüllen und mit der kalten Butter binden.
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