19. Etappe: Saumon à L'oseille - Salm in Sauerampfer
Für
4
Personen
Zutaten
4 Dicke Lachssteaks à zirka 200 g, ohne Haut
FÜR DEN SUD
1 klein. Lauchstange
1 Karotte
1 TL Pfefferkörner
1 gestr. TL Grobes Meersalz
1 Litr. ; Wasser
1 Flasche Trockener Loire-Weißwein
50 g Knollensellerie
0.5 Lorbeerblatt
1 Zitrone; Saft
FÜR DIE SAUCE
400 ml Sahne
40 ml Noilly Prat
100 ml Weißer Sancerre
120 g Sauerampfer
2 Schalotten
40 g Butter (zum Dünsten)
40 g Eiskalte Butter (zum Einmontieren)
200 ml Fischfond
0.5 Zitrone; Saft
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Arbeitsschritte: Sud kochen, währenddessen Sauce zubereiten, zum
Schluss Fisch pochieren.
Wasser, Wein, Zitronensaft, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz mit geputztem klein geschnittenem Gemüse
in einem Topf zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit so lange kochen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist.
Durch ein Sieb geben.
Sud kurz aufkochen. Topf vom Feuer nehmen, Fischsteaks darin zirka 6 Minuten bei geschlossenem
Deckel ziehen lassen. Aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, auf einen Teller legen und mit der Sauce
begießen.
Zubereitung der Sauce:
Sauerampfer von den Stielen befreien, waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Blättchen halbieren,
in ganz feine Streifen schneiden.
Schalotten sehr fein würfeln, mit der Hälfte des Sauerampfers in 40 g Butter glasig dünsten. Noilly Prat,
Fischfond und Zitronensaft angießen, 5 Minuten kochen. Dann die Sahne hinzugeben. Sauce auf die Hälfte
reduzieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Eiskalte Butterstückchen mit dem
Schneebesen einmontieren. Zum Schluss den restlichen Sauerampfer vorsichtig mit einem Holzlöffel unter
die Sauce rühren. Eine halbe Minute ziehen lassen. Die Sauce ist nun fertig und wird über die pochierten
Lachssteaks gegossen. Dazu al dente gekochte Bandnudeln reichen.
Anmerkung: Im Originalrezept der Brüder Troisgros wird der Lachs
nicht pochiert, sondern angebraten.