Polenta ist ein mehr oder minder konsistenter Maisbrei aus fein oder grob gemahlenem Maisgriess, mit
viel Wasser oder Milch (oder einer Mischung von beidem), unter ständigem Rühren gekocht. Ihre
Zubereitung gilt, wenn es sich nicht um Zwei-Minuten-Mais handelt,
als eher mühsam. Sie muss aber nicht so mühsam sein, wie in der Kochliteratur beschrieben. Sicher ist
bei der Polenta nur eines: Sie
gelingt garantiert, wenn man eine bestimmte Menge Maisgriess in der exakt vierfachen Menge Wasser
kocht - also 1 Liter Flüssigkeit auf
250 Gramm Mais. Mehr Wasser bloss dann, wenn man keine feste, sondern eine weiche, noch fliessende
Polenta will.
Grob oder fein?...
Ansichtssache - mit groben Körnem gibt's natürlich eine gröbere
Polenta als mit feinerem, fast mehlartigem Griess. Origineller Ausweg: Mischen, groben und feinen Griess
halbe-halbe. Milch
verfeinert die Polenta; entsprechend dem Milchanteil ist die Wassermenge zu reduzieren. Auf 2 Liter
Wasser braucht's etwa einen Esslöffel Salz. Oder einen halben und dazu einen Bouillonwürfel.
Wider den Vulkanausbruch!...
Wichtig: Den Maisgriess nur in die Hälfte des heissen Wassers
einrühren; die andere Hälfte in einem Mass griffbereit neben der Herdplatte bereithalten, so dass man
nachgiessen kann, ohne mit dem Rühren mit der grossen Holzkelle aufzuhören. Denn wenn man aufhört,
beginnt der heisse Maisbrei in der Pfanne zu zischen und zu spritzen wie bei einem Vulkanausbruch - und
diese Maisspritzer sind
unangenehm heiss, und das, obwohl man die Hitze nach dem Einrühren stark reduziert.
Es muss übrigens nicht ein Kupferkessel über dem Kaminfeuer sein, aber es lohnt sich, einen grossen,
hohen Topf zu venvenden, weil so ein Topf unter anderem Schutz vor Spritzern bietet. Denn immer so
rühren wie von Grossmuttern gehört, mag man ja doch nicht.
Wenn die Maiskörnchen an der Wand des Topfes hängenbleiben und sich eine dünne Kruste bildet, ist die
Polenta beinahe gar. Hitze weiter reduzieren oder Platte ausschalten und im Topf noch weitere 10 Minuten
ziehen lassen. Wer mag, kann vor dem Ende des Rührens noch Butter oder geriebenen Parmakäse
unterziehen.
Prächtige Kruste!...
Die andere Variante: Die Polenta nur 10 bis 15, im besten Fall 20
Minuten rühren, in dieser Zeit alles Wasser beigeben. Dann die noch ziemlich flüssige Polenta in ein
feuerfestes Gefäss (beispielsweise einen spanischen Tontopf) umgiessen und in den auf 180-200 Grad
vorgeheizten Backofen stellen und da 30 bis 50 Minuten weitergaren.
Am Ende hat man eine herrliche, tiefgelbe Polenta mit einer prächtigen Kruste. Wenn sie fehlt, lässt sich
Grill-Oberhitze
zuschalten - aber dann heisst es aufpassen, damit die Oberfläche
nicht verbrennt. Man kann auch den Stahltopf nach der Hälfte der Garzeit in den Backofen stellen, nachher
die Polenta dem Rand entlang lösen und das Ganze stürzen. Was am Topfboden hängenbleibt, separat
lösen und auf den gestürzten Polentakuchen streichen - wie
ein Maurer, der verputzt. So oder so: Wer diese Polenta isst, merkt
nicht, dass die Köchin, der Koch beim Rühren geschummelt hat.
Alles weitere nach Belieben: Abstechen und Schnitten oder
"Tortenstücke" zum Kaninchen servieren, Schnitten zubereiten und separat braten, Luganighe, Salbei und
Butter usw. dazu. Mit Tomatenscheiben oder Alpkäse belegen und nochmals in den Ofen oder unter den
Grill geben. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.