Fisch

Alpenlachsfilet mit Majoranschalotten



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 1 Alpenlachs im Ganzen
  • - (ca. 1 kg) oder
  • 600 g Lachs- oder
  • - Forellenfilet
  • Salz
  • Korianderkörner,
  • - gerostet und gemahlen
  • Olivenöl zum Braten
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    FÜR DIE MAJORANSCHALOTTEN

  • 300 g Kleine Schalotten
  • - (ersatzweise
  • - Jungzwiebeln)
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Knoblauchzehen in der
  • - Schale
  • 1 Essl Brauner Zucker
  • 4 cl Weißer Portwein
  • 4 cl Beerenauslese (oder
  • - anderer Süßwein)
  • 2 EL Weißer Balsamessig
  • 300 ml Hühner- oder Gemüsefond
  • Salz
  • Muskatnuss, gemahlen
  • Kümmel (ganz)
  • Weißer Pfeffer aus der
  • - Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig frischer Majoran
  • 2 EL Kalte Butter
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    REF

  • - Das neue Sacher Kochbuch,
  • - ISBN 3-88472-644-7.
  • - Erfasst von Michäl H.
  • - Braun 2006-01-29
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    Für die Majoranschalotten den Zucker mit dem in der Schale zerdrückten Knoblauch in einer kleinen Kasserolle erhitzen und leicht karamellisieren Olivenöl eingießen, geschälte Schalotten zugeben und glasig anschwitzen. Mit Portwein, Beerenauslese und Essig ablöschen . Lorbeerblatt sowie Kümmel zugeben und Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und auf die Hälfte einkochen, bis die Schalotten schon bissfest sind. Lorbeerblatt entfernen. Kalte Butter einrühren und die Schalotten damit binden. Warm stellen Den Alpenlachs filetieren, Gräten sorgfältig entfernen und in vier Portionen teilen oder gleich beim Fischhändler vorbereiten lassen. Auf der Fleischseite mit Salz und Koriander würzen. Fischfilets in einer beschichteten Pfanne in reichlich Olivenöl nur auf der Hautseite scharf anbraten. Am Herdrand oder bei kleinster Hitze ziehen lassen, bis das Filet glasig erscheint, aber noch nicht ganz durchgebraten ist. Pfanne nochmals kurz kräftig erhitzen und die Filets immer wieder mit dem Bratrückstand übergießen. Filets aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Majoranschalotten in vorgewärmte tiefe Teller geben, Filets mit der Hautseite nach oben anrichten und mit frischem Majoran bestreuen.

    GARUNGSDAUER: je nach Starke der Filets 7-12 Minuten

    BEILAGENEMPFEHLUNG: Erdapfelpuffer oder Petersilerdapfel

    TIPP: Zur Abwechslung können die Majoranschalotten auch mit 50 ml Rote- Rüben-Saft gekocht werden, wodurch sie eine interessante Färbung erhalten. Dazu harmonieren Kren oder Saiblingskaviar ganz hervorragend.

    Stichworte

    Fisch, Lachs, Süsswasser

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