0.5 kg Rhabarber (möglichst rote Stangen von max. 2 cm
- Dicke)
8 Dünne Kalbschnitzel (aus dem Rücken à 100g)
1 Ei
50 g Fein geriebener Parmesan
1 TL Fein gehackter Estragon (frisch oder getrocknet)
Butter
Pfeffer & Salz
Zucker
Da alle drei Zutaten zur selben Zeit auf Teller kommen sollen, sollten Sie die zeitliche Koch- Koordinierung
vorher gut planen:
Zuerst den Spargel gründlich schälen, die unteren Enden Spitzen so abschneiden, dass die Stangen die
selbe Länge haben und in einen Topf mit möglichst großem Durchmesser passen. Die Stangen in den Topf
legen, etwa einen Esslöffel Butter und etwas Wasser dazu geben, salzen, mit einer Prise Zucker würzen.
Den Deckel auflegen und den Spargel knapp 10 Minuten dünsten bis er schon fast gar, aber noch etwas
bissfest ist.
Den Rhabarber unten kurz und oben die Blätter abschneiden, waschen, aber nicht schälen und
anschließend in Stücke von der halben Spargellänge zerteilen. Die Stangen kurz in Butter anbraten, einen
gestrichenen Esslöffel Zucker darüber verteilen und nun solange bei mittlerer Hitze dünsten bis der Zucker
bräunlich wird, also karamellisiert. Dann sofort aus dem Topf nehmen.
Das Ei mit etwas Salz, Pfeffer, dem Estragon und dem geriebenen Parmesan auf einem großen, flachen
Teller gut verquirlen. Die Kalbsschnitzelchen darin sorgfältig wenden, sofort in der heißen Pfanne mit etwas
Öl anbraten und schon nach einer Minute wenden.
Nach einer weiteren Minute sind sie eigentlich schon gar, maximal nach zwei, weil sie so dünn sind. Alle
Zutaten auf dem Teller verteilen und mit dem Gemüsesaft und der Dünstbutter beträufeln.