Zu: Gefüllte Gänseleberknödel auf Hollerblaukraut.
Den Rotkohl halbieren, den Strunk entfernen und das Kraut in feine Streifen hobeln. Den Apfel schälen,
entkernen und eine Hälfte sehr fein reiben.
Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, Rotwein und
Portwein dazugiessen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Brühe dazugiessen, Kraut und geriebenen
Apfel hinzufügen. Alles leicht salzen und etwa eine Stunde bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als
köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
Nach dreissig Minuten das Lorbeerblatt, die Pimentkörner, Orangenschale, Ingwer und den Zimt
hinzufügen.
Etwa zehn Minuten vor Garzeitende die andere Hälfte des Apfels in Würfel schneiden und zusammen mit
den Holunderbeeren unter das Blaukraut mischen.
Zuletzt die Gewürze entfernen, die Butter dazugeben und schmelzen lassen, den Balsamicoessig
hinzufügen und das Kraut mit Salz und Zucker abschmecken.
Das Blaukraut kann zum Schluss noch mit Preiselbeerkonfitüre, Johannisbeer- oder Quittengelee
abgeschmeckt werden.