_Die perfekte Zubereitung eines Espresso_ Die Zubereitung eines perfekten Espresso ist eine komplexe
Angelegenheit, will man alle Parameter, die dazu führen beachten.
Neben der richtigen Lagerung und Mahlung, sind Wassertemperatur, Maschinendruck und Pulvermenge
weitere Faktoren, die das Ergebnis beeinflussen können. In einer idealen Brühzeit von 20-30 Sekunden
laufen 20-30 ml feinstes Kaffeeextrakt in die vorgewärmte
Espressotasse. Bei einer längeren Brühzeit lösen sich auch aus den besten Bohnen zu viele Bitterstoffe.
Bei einer zu kurzen Kontaktzeit werden mehr Säuren als Aromen gelöst und dem Espresso fehlt die Fülle
und der Körper.
_Der menschliche Faktor und die richtige Maschine_ Zunächst müssen bestimmte Arbeitsschritte
ausgeführt werden: die
Mühle auf den entsprechenden Mahlgrad einstellen, die exakte Kaffeedosierung vornehmen, das
Kaffeemehl im Brühsieb verteilen und richtig anpressen, sowie schliesslich die Espressomaschine und die
Mühle reinigen. Die Maschine ist meist für folgende Faktoren zuständig ist: Wasserdosierung und
Konstanz, Brühtemperatur und
Brühdruck.
_Umwelteinflüsse_ Auch Umwelteinflüsse wie z.B. Umgebungswärme und Luftfeuchtigkeit spielen eine
Rolle und können sich auf das Ergebnis auswirken: dass
Röstkaffee ein sehr empfindliches Produkt ist, haben wir bereits gelernt. Daher ist es wichtig, nur den
Bedarf der nächsten Stunden in den Bohnenbehälter der Mühle zu füllen, denn das Aroma ist sehr flüchtig
und die Umgebungswärme bewirkt, dass Kaffeefette, -öle
und - wachse zusammen mit Sauerstoff oxidieren, sprich ranzig werden
können. Auch nimmt der frisch gemahlene Kaffee schnell Luftfeuchtigkeit auf. Die Oberfläche wird
vergrössert je feiner die Mahlung ist. Die Durchlaufzeit des Espresso wird dadurch verlangsamt.
Der Mahlgrad sollte also angepasst werden.
_Weitere Voraussetzungen_
* Die Temperatur: Die Maschine muss auf die richtige Temperatur
vorgeheizt sein. Den besten Espresso bekommt man dort, wo die Maschine dauernd läuft: also ein
Espresso nach dem anderen
zubereitet wird.
* Das Sieb: Das Sieb mit der richtigen Menge an gemahlenem Espresso
füllen. Beim Füllen darauf achten, dass der Espresso nicht in das Sieb gepresst wird, sonst nimmt man
zuviel Espresso.
* Die Tasse: Für Espresso gibt es eigene Tassen. Sie unterscheiden
sich durch die Dicke der Tassenwand und durch den gewölbten Boden von anderen Tassen. Die Tassen
müssen gut vorgewärmt werden * Der
Durchlauf: Ist der Espresso im Siebeinsatz, muss er mit einem sog.
Tamper angepresst werden. Hier kommt es wie beim Mahlen wieder auf die Nuance an. Nicht zu fest und
nicht zu locker und vor allem nicht schräg anpressen.
* Die Crema: Die Crema gibt häufig schon Auskunft über die
Qualität des Espresso. Sie muss eine goldbraune Färbung aufweisen.
Ob die Crema eine gute Konstistenz hat, erfährt man, wenn man Zucker auf die Crema gibt. Der Zucker
bleibt dann auf der Crema liegen, saugt sich voll und sinkt dann erst langsam in den Espresso hinab.