Dem Perlhuhn die Brust ablösen und die Keulen abtrennen. Die Knochen klein hacken und diese zuerst in
einer separaten Kasserolle mit einer Zwiebel anrösten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Wasser
auffüllen und eine halbe Stunde lang kochen. Passieren, wieder in einen Topf geben und kräftig reduzieren.
Die Perlhuhnteile pfeffern und salzen in einer Kasserole rundum anrösten. Die Schalotte und wenig später
den Knoblauch und Kaffee dazu geben, fünf Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten.
Zwischendrin etwas mit Brühe ablöschen. Geriebene Orangenschale und Crème Fraîche hinzufügen. Mehl
in etwas Wasser anrühren und damit die Sauce binden. Sauce passieren, die Perlhuhnteile darin erwärmen
und kurz vor dem Anrichten die Orangenfilets beigeben.