Filet vom Zander mit Kräutern gebraten dazu Pfifferli ..

Für 4 Portionen

Zutaten

700 g Zanderfilet

40 g Sonnenblumenöl

Thymian, Salbei, Estragon

Mehl

; Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zitrone

100 ml Gemüsebrühe

50 ml Trockner Weißwein

100 ml Sahne

30 g Butter

Blattpetersilie

Schnittlauch

Kerbel

Borretsch

Pimpernelle

Kresse

Sauerampfer

600 g Pfifferlinge

50 g Schalotten

Knoblauch

Thymian und Rosmarin

4 groß. Kartoffeln festkochend

120 g Schmand

Junger Lauch

Muskatnuss

Die Kartoffeln waschen und ca. 15- 20 Minuten in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen, sie sollten bissfest sein. Abschrecken und mit einem Löffel eine ca. 2cm tiefe Höhle auskratzen. Das ausgekratzte der Kartoffel durch ein feines Sieb drücken, mit dem Schmand und dem fein geschnittenen jungen Lauch vermischen und wieder in die Kartoffel füllen. Im Backofen bei Ober-/ Unterhitze 180°C 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und nur im Notfall waschen.

Aus dem Gemüsefond, dem Weißwein und der Sahne unter Einkochen eine Sauce herstellen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter für die Sauce gut waschen, trocken schleudern und sehr fein hacken. In einer Küchenmaschine die gehackten Kräuter und Butter vermischen und kalt stellen.

Das Zanderfilet waschen und kontrollieren, ob alle Gräten entfernt sind. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, die Hautseite in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne mit Thymian, Salbei und Estragon von der Hautseite anbraten, den Fisch nach 2 Minuten herumdrehen und nochmals 2 Minuten braten, herausnehmen und heiß stellen Die geputzten Pfifferlinge mit feinen Schalottenwürfeln in einer heißen Pfanne mit wenig Butter braten, eine durchgeschnittene Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin dazu geben und erst kurz vorm Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen.

In die kochende Sauce die Kräuterbutter dazu geben und mit einem Schneebesen die Butter auflösen. Die einzelnen Komponenten auf dem Teller anrichten und mit frischen Kräutern ausgarnieren.

: O-Titel : Filet vom Zander mit Kräutern gebraten dazu : > Pfifferlinge und gebackene Kartoffel mit Schmand und : > jungem Lauch


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