Kalbshaxe OlivenA#l mit Rosmarinzweigen, Thymianzweigen, Knoblauchzehen, Chilischote, Lorbeerblatt
und dem Pfeffer-Mix in einen groAYen Topf
geben und auf 85 Grad erhitzen. Kalbshaxe zugeben, zehn Minuten bei 85 Grad garen. Hitze des A#ls auf
65 Grad reduzieren und die Haxe 24 Stunden darin garen. AnschlieAYend die Haxe herausheben und in
einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer wA¼rzen, am Knochen entlang herum
schneiden und das Fleisch in Scheiben schneiden.
Limonenpolenta GemA¼sefond mit der Sahne aufkochen, Polenta unter RA¼hren hinein geben und
einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem RA¼hren in circa 30
Minuten ausquellen lassen. Limonen heiAY abspA¼len, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
Die fertige Polenta mit Limonenschale und -saft sowie Salz, Pfeffer und
etwas Chili abschmecken. Zuletzt die kalten ButterwA¼rfel unterrA¼hren.
Mediterrane Sauce Schalotten und Knoblauch schA#len und fein wA¼rfeln. OlivenA#l in einem Topf
erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenmark zugeben, leicht anrA#sten lassen,
Kalbsfond angieAYen. Rosmarin und Thymian zugeben und die Sauce zehn Minuten kA#cheln lassen. Die
Tomaten erhitzen, heiAY A¼berbrA¼hen, die Haut entfernen, vierteln, KerngehA#use entfernen und das
Fruchtfleisch wA¼rfeln. Die Oliven grob hacken.
Kapern fein hacken. KrA#uter aus der Sauce nehmen und Oliven, TomatenwA¼rfel, etwas Chili und Kapern
zugeben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und WeiAYweinessig abschmecken und aufkochen lassen.
Zum Schluss die fein geschnittene Blattpetersilie unterrA¼hren.