Tafelspitz, Kartoffel-Apfel-Rösti, Blumenkohl im Teig ..
Für
4
Personen
TAFELSPITZ
1.5 kg Rindfleisch (Hüftdeckel)
750 g Markknochen und Ochsenschwanzstücke
; Salz
10 Pfefferkörner
1 Bd. Suppengrün
200 g Möhren
200 g Lauch
200 g Kohlrabi
500 g Festkochende Kartoffeln
2 EL Meerrettich
1 Becher Sauerrahm
1 Bd. Schnittlauch
20 ml Portwein
KARTOFFEL-APFEL-RÖSTI
2 EL Koriander, gestoßen
100 g Crème fraîche
3 EL Butterschmalz (3-4)
Pfeffer & Salz aus der Mühle
500 g Äpfel (fest)
1 kg Kartoffeln (in der Schale gekocht)
BLUMENKOHL IM TEIGMANTEL
Muskat
4 Eier
150 g Mehl
3 EL Butter
; Salz
1 Blumenkohl
Knochen und Ochsenschwanzstücke abspülen, mit 1 ½ l Salzwasser, Pfefferkörnern und dem Suppengrün
zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten köcheln. Danach das Fleisch hinzufügen.
Im offenen Topf 1 ½ Stunden leise köcheln. Danach das geputzte Gemüse hinzufügen. Alles ohne Deckel
etwa 1/2 Stunden weiter köcheln.
Wichtig: das Fleisch darf auf keinen Fall kochen, sondern nur
köcheln. Kartoffeln schälen, vierteln und in 1/8 l Fleischbrühe 15 Minuten kochen. Meerrettich und
Sauerrahm verrühren. Die Hälfte vom Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Mit Gemüse und etwas
Brühe, Kartoffeln, Meerrettich Creme und Schnittlauch anrichten. Die restliche Brühe sorgfältig entfetten
und durchsieben. Mit Salz und Portwein abschmecken. Mit kleingeschnittenem Gemüse und dem in feine
Streifen geschnittenen Fleisch in eine Kastenform füllen. Im Kühlschrank über Nacht gelieren lassen. Aus
der Form stürzen, in Scheiben schneiden, auf Platte anrichten.
Kartoffeln schälen und raffeln oder in Scheiben schneiden. Äpfel schälen, entkernen und stifteln. Äpfel und
Kartoffeln mischen und mit Pfeffer und Salz würzen.
Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Kartoffel-Apfel-
Masse portionsweise hineingeben. Auf jeder Seite bei schwacher Hitze etwa 7 Minuten goldbraun braten.
Gegen Ende der Bratzeit die Rösti vom Rand her zusammenschieben und braten, bis eine
zusammenhängende Kruste entsteht.
Mit einem Klecks Crème fraîche und etwas Koriander servieren.
Blumenkohl mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen, salzen, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
Blumenkohl herausheben und abtropfen lassen. 1/4 Liter Wasser und 1/4 Liter Blumenkohlbrühe mit Butter
aufkochen. Mehl hineinschütten und mit einem Holzlöffel umrühren, bis ein glatter Kloß entsteht.
Topf vom Herd nehmen. Eier einzeln nach und nach in den Teig hineinarbeiten. Mit Salz und Muskat
würzen.
Blumenkohl in eine flache Auflaufform geben. Mit dem Teig überziehen und bei 225° C im Backofen etwa 30
Minuten goldbraun backen.
Dazu passen Tomatensauce und gebratene Fleischklößchen.
: O-Titel : Tafelspitz, Kartoffel-Apfel-Rösti, Blumenkohl im
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