Kalbfleischvögel mit Gemüsefüllung

Für 4 Servings

Zutaten

1 Mittlerer Lattich

100 g Champignons

1 Kleine Zwiebel

1 Kleiner Zucchetti

2 Mittlere Rüebli

1 EL Butter

80 g Parmesan

2 EL Paniermehl

2 Eigelb

10 Kalbsplätzchen

- gross, möglichst dünn

- geschnitten, Menge ab-

- stimmen: siehe Tipp

Salz

Schwarzer Pfeffer

ZUM FERTIGSTELLEN

250 g Champignons

1 Kleine Zwiebel

2 EL Bratbutter

250 ml Weisswein

150 ml Rahm

1 EL Weiche Butter

1 EL Mehl

REF

- Annemarie Wildeisen

- Kochen 03/2004

- Vermittelt von R.Gagnaux

Je nach Anzahl Kalbsplätzchen eine entsprechende Anzahl grosse Lattichblätter auslösen. Mit einem Messer im unteren Teil der Blätter die dicke Mittelrippe herausschneiden. Die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser nur gerade knapp eine Minute blanchieren. Sofort kalt abschrecken und sorgfältig auf Küchenpapier auslegen und trockentupfen.

Die Champignons putzen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Stielansatz des Zucchetti entfernen, Rüebli schälen, dann beide Gemüse an der Röstiraffel reiben.

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin zwei bis drei Minuten andünsten. Dann die Champignons beifügen und kurz mitdünsten; entsteht Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Nun das restliche Gemüse beifügen und unter Wenden knapp weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Etwas abkühlen lassen.

Nun den geriebenen Käse, Paniermehl und Eigelb unter die Gemüsemasse mischen. Wenn nötig nachwürzen.

Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche auslegen und auf der einen Seite mit Salz sowie Pfeffer würzen. Wenden und mit je einem Lattichblatt belegen. Etwas von der Gemüsefüllung darauf geben, die Seitenränder von Lattichblatt und Fleisch einschlagen und die Plätzchen aufrollen. Mit Küchenschnur binden.

Die Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein schneiden.

In einem grossen Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Die Fleischvögel mit der Nahtstelle nach unten hineinlegen und auf dieser Seite leicht anbraten. Dann Champignons und Zwiebel darüber verteilen und alles mit dem Weisswein ablöschen. Die Kalbfleischvögel zugedeckt aufkochen, dann auf kleinem Feuer eine bis anderthalb Stunden sehr weich schmoren.

Die Kalbfleischvögel sorgfältig herausheben. Den Rahm zur Saucenflüssigkeit giessen und aufkochen. Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten und flockenweise beifügen; die Sauce soll leicht binden. Die Fleischvögel wieder hineingeben und noch einmal gut erhitzen.

Als Beilage passen schmale Nudeln (Tagliatelle), eine Polenta oder ein Risotto.

Tipp: Wählen Sie ein möglichst grosses Kalbfleischstück und lassen Sie es vom Metzger mit der Aufschnittmaschine in feine Plätzchen schneiden. Eine andere Möglichkeit: Die Plätzchen zuhause mit einem Fleischklopfer oder mit dem Wallholz unter Klarsichtfolie so dünn als möglich klopfen oder rollen.


Stichworte	Fleisch, Gemüse

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