Thailändisch kochen - Zutaten 04/26

Für 1 Info CHILISCHOTEN prik Viele Chiliarten werden in der Thai-Küche verwendet, nicht immer dieselben wie im Westen. Die Faustregel lautet: Je kleiner die Schote oder je dünner ihre Haut (frisch oder getrocknet), desto unvergesslicher wird sie sein. Siehe auch Geröstetes Chilipulver LANGE CHILISCHOTEN prik chii faa Diese Chilis sind etwa 5 cm lang und sind in verschiedenen Farben erhältlich, meistens rot und grün. Die roten haben einen volleren Geschmack als die grünen, die schärfer und krautiger sind. Ob man die Samen entfernt, ist eine Frage des Geschmacks, außer bei den Currypasten, wo sie aus ästhetischen Gründen nicht hineingehört. In der Regel werden nur rote Chilis gegrillt; grüne oder unreife sind schwerer zu schälen. Sie sollten auf den Holzkohlengrill, bevor man sie abkühlen lässt, schält und entkernt. Gegrillte Chilis haben einen rauchigen, scharfen, aber auch verlockend süßen Geschmack.

VOGELAUGENCHILIS prik kii nuu suart Die kleinsten und sicher unvergesslichsten Thai-Chilis. Diese dünnen grünen, manchmal roten Chilis bilden die Grundlage grüner Currys und der meisten Nam-Prik- Relishes: Die grünen Chilis sind unreif und schärfer im Geschmack. Abgesehen von grünen Currys spielt die Farbe keine Rolle. Sie sind ungeheuer scharf, haben jedoch einen wundervoll blumigen Abgang, nach dem man süchtig werden kann. Manche knipsen die Stiele ab, lassen aber die Knospen dran, die ihren Wohlgeruch steigern sollen. Es gibt sie in Asienläden. Man kann sie durch andere scharfe Chilis ersetzen, die aber nicht ihren vollen Geschmack und Duft haben. Es gibt sie auch getrocknet, doch sollten diese grundsätzlich nicht anstelle von frischen genommen werden.

DRACHENAUGENCHILIS prik kii nuu sun yäw Sie sind etwas größer als die Vogelaugenchilis, nicht so scharf. Sie sind dünn und gekrümmt, 2 bis 4 cm lang und haben einen wunderbaren, leicht säürlichen Geschmack. Ähnliche Chilis gibt es manchmal beim Inder.

BANANENCHILIS prik yuak Diese großen, milden gelbgrünen Chilis werden in der Regel in Salaten und Pfannengerichten verwendet. In diesem Buch habe ich sie - oft zusammen mit langen Chilis - benutzt, um den Geschmack einer dünnen limettengrünen Chili nachzuahmen, die außerhalb Thailands kaum anzutreffen ist.

ORANGEFARBENE CHILIS prik leuang Diese leicht säürlich schmeckenden, außerhalb Thailands ungewöhnlichen Chilis sind etwa 3 cm lang, dünnhäutig, extrem scharf, werden zumeist im Süden Thailands verwendet und können durch lange Chilis ersetzt werden.

GETROCKNETE CHILIS prik häng Lange und Vogelaugen-Chilis werden auch getrocknet angeboten. Die langen bilden die Grundlage von roten Currys, während getrocknete Vogelaugenchilis vornehmlich in südthailändischen Gerichten und für geröstetes Chilipulver verwendet werden. Beim Kauf die dunkelsten nehmen.

Wenn das Rezept eingeweichte getrocknete Chilis verlangt, legt man sie 10 bis 15 Minuten in kaltes gesalzenes Wasser; wenn man in Eile ist, 3 bis 4 Minuten in warmes gesalzenes Wasser. Getrocknete lange rote Chilis werden oft vor dem Einweichen entkernt: den Stiel ab- und die Hülse aufschneiden, Samen und Stege entfernen (am besten mit Gummihandschuhen) und die Schote mit Wasser abspülen.

CHINESISCHER REISWEIN lao jin Obwohl Alkohol in der Thai-Küche selten verwendet wird, kommt Reiswein manchmal in Gerichten chinesischen Ursprungs zum Einsatz. Falls man sich dazu entscheidet, kann man Shao-Hsing-Wein der besten Qualität nehmen. Chinesischer Reiswein hat einen kräftigen Geschmack und erinnert an trockenen Sherry, der ein guter Ersatz ist.

CORAIL man gung Dies ist der Rogen von Krabben, Krebsen, Garnelen, Hummern usw. Man sollte nur Corail von frischen Krustentieren verwenden (nie den von aufgetauten gefrorenen Tieren), und er sollte möglichst bald zubereitet werden, sonst wird er dunkel und ziemlich bitter.

CORAILPASTE Roher Corail ist, offen gesagt, widerlich, da er stark nach Jod schmeckt, aber durch die Zubereitung wird er zur Essenz von Meeresfrüchten und schmeckt kräftig und süß. Corailpaste (man gung brung) lässt sich im Voraus zubereiten und hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.

Corail von 6 frischen Riesengarnelen, Krabben oder Flusskrebsen rund 6 El 1 Knoblauchzehe; geschält 1 Korianderwurzel, geputzt 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer 1 Prise; Salz 1 EL Öl oder ausgelassenes Schweinefett 2 EL weißer Zucker 1 EL Fischsauce Knoblauch mit Korianderwurzel, weißem Pfeffer und Salz zerstoßen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchpaste braten, bis sie goldgelb wird, und Corail hinzufügen. Schmoren, bis der Corail seine Farbe verändert und seinen Geruch nach rohen Eier verloren hat. Mit Zucker und Fischsauce würzen und noch etwa eine Minute schmoren.


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