Koteletts und Lendchen Vom Milchlamm mit Bohnenkraut ..

Für 4 Personen

FLEISCH

2 Milchlamm-Carrés (je 400g netto), sorgfältig

- pariert

Salz, Pfeffer

40 ml Erdnussöl

70 g Butter

100 g Zwiebeln, in Würfeln geschnitten

5 g Thymian

20 g Knoblauch (1)

10 g Bohnenkraut

30 g Dijonsenf

30 g Grobkörniger Senf

20 g Honig

12 g Gewürzmischung (nach eigenem Gusto)

20 g Helle Semmelbrösel

20 g Krausblättrige Petersilie, fein geschnitten

2 g Knoblauch, (2) zerdrückt

GNOCCHI

300 g Kartoffeln, (Agria) in der Schale gegart,

- ausgedämpft und geschält

100 g Mehl, gesiebt

14 g Basilikum, grob gehackt

10 g Estragon, fein geschnitten

15 g Schwarze Oliven aus Nyons, in feine Würfel

- geschnitten (Brunoise)

20 g Tomaten-Confit, in feine Würfel geschnitten

- (Brunoise)

1 Eigelb

Olivenöl

5 g Salbei, gehackt

LAMMJUS

250 g Lammparüren

40 g Geklärte Butter

50 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten (Mirepoix)

40 g Karotten, in Würfel geschnitten (Mirepoix)

2 Ungeschälte Knoblauchzehen

2 g Thymianzweiglein

400 ml Wasser

FLEISCH: Die Carrés von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Sautoir erhitzen und die Carrés von allen Seiten Farbe annehmen lassen. Butter, Zwiebeln, Thymian, Knoblauch (1) und Bohnenkraut zugeben und etwa 8 min. garen. Dabei das Fleisch häufig begiessen. Die Kerntemperatur des Fleisches muss 42 Grad betragen. Das Fleisch herausnehmen. Die beiden Senfsorten miteinander vermischen und die Carrés mit der Senfmischung, dem Honig und der Gewürzmischung bestreichen. Das Fleisch kurze Zeit ruhen lassen. Die Semmelbrösel, die Petersilie und den Knoblauch (2) miteinander vermischen und das Lammfleisch damit bestreuen.

GNOCCHI: Die Kartoffeln bereits am Vortag durch ein Sieb streichen und das gesiebte Mehl dazugeben. Den Basilikum, den Estragon, die gewürfelten Oliven und das Tomaten-Confit unter die Masse ziehen. Das Eigelb mit einem Teigschaber unterarbeiten. Die Gnocchi-Masse über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Aus der Masse kleine, etwa 3cm lange Gnocchi von etwa 1cm Durchmesser formen und mit den Zinken einer Gabel einritzen. Die Gnocchi 2 min. in Olivenöl braten. Zum Schluss den gehackten Salbei darüberstreuen.

LAMMJUS: Die geklärte Butter in einem Sautoir aus Kupfer erhitzen und die Parüren darin bei starker Hitze bräunen. Das Mirepoix, den Knoblauch und den Thymian zugeben und ebenfalls gut Farbe annehmen lassen. Mit dem Wasser ablöschen und 10 min. kochen. Durch ein feines Spitzsieb abgiessen und das Fett abschöpfen.

ANRICHTEN: Die Carré-Stücke in Lendchen und Koteletts aufschneiden und auf Tellern anrichten. Die Gnocchi à la piémontaise darum herum anrichten und den Lammjus in einer Sauciere separat dazu reichen.

: O-Titel : Koteletts und Lendchen vom Milchlamm mit Bohnenkraut : > und Gnocchi-Beignets à la piémontaise


Stichworte	Fleisch, Hauptgang, Lamm

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