Hefeansatz Stellt man eine grössere Weinmenge her, so ist es ratsam und notwendig, die Hefekultur
einige Tage vorher zu vermehren. Unter optimalen Bedingungen verdoppeln sich die Hefezellen in etwa 2-3
Stunden - bei kühler Temperatur kann es 10-20 Stunden dauern.
Für den Hefeansatz ist ein gärfähiger Apfel- oder Traubensaft am
geeignetsten.
Der Saft kann entweder pasteurisiert sein und ist in Lebensmittelgeschäften erhältlich, oder man presst
einige Äpfel nach dem Reiben auf dem Reibeisen mit einem Tuch aus. In eine etwa 3/4 mit Saft gefüllte,
saubere Flasche gibt man eine Orginalkultur Kitzinger Reinzuchthefe, verschliesst das Gefäss mit einem
Wattebausch und stellt den Gäransatz bei Zimmertemperatur (etwa 20-25oC) auf.
Bei einer weissen Flasche und einem klaren Saft kann man nun besonders gut beobachten, dass sich
nach 1-2 Tagen die Hefe am Boden
vermehrt und sich nach einem weiteren Tag eine leichte Trübung des Saftes einstellt. Gleichzeitig entsteht
auf der Oberfläche eine zunachst leichte, dann stärker werdende Schaumbildung: sie geht mit
einem Freiwerden von Kohlensäurebläschen einher. Sobald die Gärung stürmisch verläuft (dies dürfte in
etwa 4-6 Tagen der Fall sein),
ist der Ansatz in den Garbehälter zu geben.
Die Sektflaschen Wegen des entstehenden Druckes können nur Sektflaschen (meist 0,75l) verwendet
werden. Weinflaschen, Bier- oder Limonadenflaschen, auch mit
Patent- oder Schraubverschluss sind völlig unbrauchbar, da sie nur
für einen Überdruck von etwa 1-2 bar geeignet sind. Bei höherem
Druck platzen diese Flaschen, auch wenn die Verschlüsse zusätzlich gesichert sind. Selbst bei besonders
dickwandigen 0,75l Sektflaschen mit Hohlboden müssen Einschränkungen gemacht werden.
Es gibt die sogenannten Leichtflaschen - Einwegflaschen mit einem
Gewicht von 460-550 g, die sich für eine Flaschengärung nicht
eignen. Hier werden nur Schaumweine mit impragnierter (= zugesetzter Kohlensäure) mit einem Druck von
3-5 bar abgefüllt. Hierunter
fallen meist die niederpreisigen Sekte. Verwendet man diese zur Gärung, käme es mit Sicherheit zum
Platzen der einen oder anderen Flasche (sehr gefährlich!).
Normalflaschen mit einem Gewicht von etwa 650-850 g eignen sich gut
fÜr Flaschengärungen. Handelssekte mit der Etikettenbezeichnung Flaschengärung sind meist in solche
Flaschen gefüllt.
Ausserdem gibt es noch die sogenannten Schwerflaschen mit einem Gewicht von 1000-1100 g: sie sind
selten auf dem Markt und dienen
vornehmlich zur Vergärung in Sektkellereien.
Bevor man sich an die Sektbereitung wagt, sind die Flaschen genau daraufhin zu überprüfen, ob sie in
Ordnung sind und keine Risse haben oder sonst abgesprungene Teile aufweisen. Als Verschlüsse dienen
im Haushalt Plastikstopfen, die mit der Hand oder einem einfachen Gummi- oder Holzhammer relativ leicht
eingeschlagen werden
können. Natur Korken (neu oder gebraucht) kommen nicht in Frage, da die speziellen, für die
Flaschenmündungen passenden Korken sehr teuer sind und nicht einfach, sondern nur mit schweren
Maschinen ein gepresst werden können.
Neuerdings gibt es offene Hohlstopfen, in die ein kegelförmiges Hütchen mit offener Spitze eingesetzt
werden kann. Dieses Hütchen ist ein stumpfer Kegel. Die sich nach der Gärung an der Flaschenmündung -
bei gestürzter Flasche - ansammelnde Hefe kann
durch Rütteln in den Hohlstopfen gleiten jedoch nicht mehr in die Flasche zurück.
Das Enthefen Sobald sich die Hefe restlos am Korken abgelagert hat, kann sie entfernt werden. Dieser
Arbeitsvorgang ist der einzige schwierige im gesanten Ablauf der Schaumweinbereitung, vor allem im
häuslichen Bereich. In gewerblichen Betrieben werden die Flaschenhälse bis etwa 6cm, Stopfen nicht
eingerechnet, mit der Mündung nach unten in ein Solebad getaucht, in dem bei etwa -15 bis -20 Grad
Celsius der
Hefepfropfen gefriert.
Experimenierfreudige Hausweinbereiter haben herausgefunden, dass ein krzfristiges Einstellen der
Sektflasche (mit der Mündung nach unten) in die Gefriertruhe über etwa 3-4 Stunden die Temperatur unter 0
Grad
absinken lässt. Ohne grossen Druck und Flüssigkeitsverlust kann die Flasche geöffnet, die Hefe entfernt
und die Flasche wieder verschlossen werden. Die Flaschen werden mit der Mündung nach unten geöffnet,
damit nicht mehr Schaumwein als nötig mit der Hefe herausspritzt. Die Flasche wird sofort auf eine ebene
Platte gestellt, wo etwas gleichartiger Wein nachgefüllt wird. Die Flasche muss dann sofort wieder mit dem
Sektstopfen und dem Drahtbügel verschlossen werden. Der Vorgang muss insgesamt _schnell_ ablaufen,
damit die Kohlensäure in der Flasche bleibt. Die Flaschen können an einem kühlen Ort liegend aufbewahrt
werden.
Quelle: Kitzinger Weinbuch, Paul Arauner, [8710] Kitzingen/Main
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