Weissen Spargel vom Kopf bis zu den Enden, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die Enden
abschneiden.
Den Spargel mit kochendem Wasser, Salz und Zucker in einen breiten Topf geben, aufkochen und je nach
Dicke in sechs bis zehn Minuten bissfest ziehen lassen. Den Spargel sofort servieren oder kurz in kaltem
Wasser abschrecken und nach Belieben marinieren.
Spargel dämpfen:
Spargel schälen (s. oben). In einem Dämpftopf wenig Wasser mit Zitrusschalen, Ingwer, Petersilie und
Pfeffer aufkochen.
Den passenden Dämpfeinsatz in den Topf über den kochenden Kräutersud setzen, innen mit wenig Olivenöl
bestreichen. Spargel in den Einsatz legen, den Deckel aufsetzen und Spargel etwa zehn Minuten (grünen
Spargel ca. sieben Minuten) bissfest dämpfen.
Spargel braten:
Spargel schälen (siehe oben). In schräge, 1/2 cm dicke Stücke schneiden.
Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Spargel hinzufügen und andünsten. Löffelweise mit Brühe
ablöschen und sechs bis acht Minuten unter gelegentlichem Rühren garen.
Für eine Beilage Butter, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Für Salat mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer anmachen.
Tipps:
Aus den Spargelschalen können Sie einen Spargelfond zubereiten: Die
Schalen in einem grossen Topf mit Gemüsebrühe bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa
zwanzig Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen. Den Fond zum Aufgiessen von Risotto verwenden
oder mit einem Schuss Sahne verfeinern und als Suppe servieren.