Den Kalbs- und den Schweinfuss, das Rindfleisch, das Suppengrün und
die Gewürze im Wasser kalt aufstellen und 3-4 Stunden unter häufigem
Abschäumen kochen. Vom Feuer nehmen, die Brühe durchseihen, das Fleisch von den Knochen lösen und
in Streifen schneiden. nach dem ERkalten die Brühe entfetten, wieder flüssig machen, mit Zitronensaft,
Salz und nach Belieben mit Wein abschmecken. Den Eischnee und die zerdrückten Eierschalen zugeben
und unter Schlagen bis ans Kochen kommen lassen. Vom Feuer nehmen und zugedeckt 10 Min.
stehenlassen, danach durch ein saubees Tuch oder Säckchen laufenlassen. Eine Form oder
Portionsförmchen mit kaltem Wasser ausspülen, etwa 1cm hoch mit der Sülze füllen und kaltstellen. Mit
hartgekochten Eischeiben, geschnittenen Essiggürkchen, dem Gemüse und den Fleischscheiben auffüllen
und soviel Sülze darübergiessen, dass die Füllung gut bedeckt ist. Die Sülze kaltstellen und erstarren
lassen. Vor dem Stürzen den Rand leicht lösen und die Form einen Augenblick in heisses Wasser halten.