Auf den Wattwiesen der nordfranzösischen Atlantikküste, genaür gesagt an der Sommebucht in der
Picardie, wächst eine ganz besondere Delikatesse: Salicorn, hierzulande auch "Queller" genannt.
Das Salzgewächs kann bis zu 40 Zentimeter hoch werden, es wächst mehrgliedrig und hat viele dichte
Blattsegmente. In den Gezeitenzonen wird das Salicorn alle sechs Stunden vom Meerwasser überspült
und dann wieder für sechs Stunden freigegeben.
Der grüne, knackige Meeresspargel kann nur bei Ebbe geerntet werden.
Während seines Wachstums reichert er derart viel Meersalz an, dass die Salzkonzentration in der Pflanze
schliesslich höher ist als die des Meerwassers.
_Ernte nur im Sommer_ Die Franzosen nennen Salicorn auch "Passepierre", denn in Nordfrankreich
beginnt die Ernte traditionell erst am 29. Juni - dem
Namenstag des Heiligen Peter. Sie endet Mitte September, denn im Herbst ist das Aroma des Salicorn
nicht mehr so schmackhaft.
Die Pflanzen darf man nicht ausreissen, weil sie mit ihren Wurzeln einen wichtigen Beitrag zur Befestigung
des Wattbodens leisten. Sie müssen vorsichtig abgepflückt werden. Für die Küche eignen sich nur die
jungen Pflanzen, die gerade aus der Erde spriessen und noch sehr zart sind.
_Mineralstoffe aus Boden und Wasser_ Sowohl aus der tonhaltigen Erde des Wattbodens, als auch aus
dem Meerwasser nimmt die Pflanze viele Mineralstoffe auf. Das macht sie ernährungsphysiologisch sehr
wertvoll. Salicorn enthält beispielsweise reichlich Natrium, Kalium, Magnesium, Schwefel, Eisen, Zink,
Mangan sowie Kupfer und ist ausserdem eine natürliche Jodquelle.
_Einfache Zubereitung_ Salicorn hat einen würzigen, salzigen und mineralischen Geschmack und kann
roh gegessen werden, zum Beispiel als Salat. Die Köche in Nordfrankreich servieren die aromatische
Salzpflanze aber auch gerne, in heisser Butter geschwenkt, als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Man kann
sie auch kurz blanchieren und dann in Essigwasser mit Gewürzen einlegen.
Frisches Salicorn hält sich im Kühlschrank einige Tage. Es sollte erst kurz vor dem Zubereiten gewaschen
werden, da es sich nach kurzer Zeit zersetzt, wenn es mit Süsswasser in Berührung kommt.
_Wo bekommt man Salicorn?_ An der nordfranzösischen Atlantikküste bieten während der Saison von
Ende Juni bis Mitte September die "Pêcheurs à pied", die sogenannten "Zu-Fuss-Fischer", frisches
Salicorn auf den Märkten
oder direkt vor ihrer Haustür an. Viele Fischrestaurants in der Picardie und in der Bretagne servieren es als
Beilage.
Hierzulande haben gut sortierte Fischfachgeschäfte Salicorn gelegentlich im Angebot, meistens kann man
es aber auch vorbestellen.
Ausserdem gibt es Salicorn im Feinkosthandel als Konserve.
_Selbst pflücken_ Natürlich kann man die Salzpflanze bei einer Wattwanderung auch selbst pflücken, am
besten unter Anleitung eines Wattexperten. Im französischen Küstenort Le Crotoy veranstaltet
beispielsweise Jean-Michel Doliger Führungen durch die Salzwiesen. In rund drei
Stunden kann man bei Ebbe zwischen Saint-Valéry-sur-Mer und Le Crotoy
die Pflanzen und Tiere dieses besonderen Ökosystems kennen lernen.
Jean-Michel Doliger organisiert Touren und Wattwanderungen durch die
Sommebucht für Gruppen und bietet auch Einzelführungen an.