Sorbet ist eine Speiseeiszubereitung, die meist aus Fruchtsaft oder ~püree und einem gewissen
Zuckeranteil hergestellt wird. Auch Gemüse und frische Kräuter eignen sich für die Zubereitung.
Sorbets mit einem geringen Zuckeranteil haben meist eine etwas raü, leicht kristalline Struktur, die jedoch
den erfrischenden Geschmack gut unterstützt - als Zwischengang und als Dessert. Sorbets sind gut
und einfach zu Hause im Gefrierschrank zuzubereiten. Weil Zucker sich in kalten Flüssigkeiten schlecht
auflöst, wird für viele Sorbetrezepte flüssiger "Läuterzucker" verwendet.
_Herstellung von Läuterzucker_ 1 Kilogramm Zucker und 1 Liter Wasser aufkochen und so lange mit
einem Spachtel rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Herd abstellen, sobald die Flüssigkeit zu
kochen beginnt. In einem fest verschlossenen, ausgekochten Gefäss ist der Sirup gekühlt circa zwei
Wochen haltbar.
_Und hier noch ein paar Hintergrundinfos_ Der wunde Punkt bei selbst gemachtem Eis oder Sorbet sind
die Eiskristalle. Das Dessert kann zwar lecker aussehen, samtig, zart und schmelzend ... doch dann
knirscht es im Mund, und man hat das Gefühl, auf kleine Glasscherben zu beissen. Deshalb ist die richtige
Vorgehensweise beim Herstellen von Eiscreme und Sorbet extrem wichtig. Wenn eine Flüssigkeit langsam
und ohne jegliche Bewegung eingefroren wird, dann entstehen extrem grosse Eiskristalle. Demnach ist
beim Eismachen genau das Gegenteil angesagt. Man muss die Grundmischung während des Frierens
kräftig rühren, um die Bildung grosser Eiskristalle zu verhindern. Durch kräftiges Rühren (am besten mit
einer Gabel) bringt man ausserdem Luftblasen mit in die Masse, die die Eiscreme oder das Sorbet leicht
und locker machen.
Allerdings muss die Mischung erst auf 0 Grad Celsius abkühlen, da sie sonst zu flüssig wäre, um die
Luftbläschen festzuhalten.
_Die Wärmefalle_ Soll man eine Sorbetmischung warm oder kalt ins Gefrierfach stellen? Der gesunde
Menschenverstand sagt uns, dass sie besser gefriert, wenn sie bereits abgekühlt ist. Doch das Gegenteil
ist der Fall. Warmes Wasser gefriert schneller als kaltes Wasser. Warme Flüssigkeiten weisen
Bewegungsimpulse auf, dadurch ergeben sich Dichteunterschiede, die Strömungen erzeugen und somit die
Masse homogener machen. Zudem ist in warmem Wasser weniger Gas gelöst als in kaltem Wasser, was
das schnelle Gefrieren begünstigt. Drittens verliert eine warme Lösung durch Verdampfung noch Wasser,
das heisst, dass weniger Flüssigkeit herabzukühlen ist.
_Links_
* Speiseeis: Ganz einfach selbst gemacht Servicezeit: Kostprobe vom
26. Juli 2004 http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040726/b_7.phtml
* Eisdesignerin aus Leidenschaft Servicezeit: Kostprobe vom 28. Juni
2004 http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040628/b_2.phtml
* Future-Food aus dem Labor (Heisses Eis) Servicezeit: Kostprobe vom
23. August 2004 http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040823/b_5.phtml