Die beiden Mehlsorten sowie das Salz in einer Schüssel mischen. Eier verquirlen und mit dem Wasser
zum Mehl geben. Alles zu einem dicklichen Teig schlagen, der glänzt und Blasen wirft. Wenn nötig noch
etwas Wasser nachgiessen. Den Teig mindestens zwanzig Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Den Wirz vierteln, Strunkteile entfernen und das Gemüse in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Reichlich
Salzwasser aufkochen. Die Wirzstreifen dann 2 Minuten blanchieren. Abschütten und sehr gut abtropfen
lassen.
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Den Koriander fein hacken.
Die Lammhüftchen salzen und pfeffern. Im heissen Öl rundum während vier Minuten anbraten. Den
gehackten Koriander beifügen und das Fleisch dann wenden. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und
im 80 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille während 30-40
Minuten nachgaren lassen.
Reichlich Salzwasser aufkochen (es kann auch das Gemüsekochwasser verwendet werden). Von der
Schüssel aus den Pizolkelteig mit einem Messer in Streifen in das siedende Wasser schneiden oder
portionenweise durch das Spätzlisieb treiben. Wenn die Pizokel an die Oberfläche steigen, mit einer
Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Wenn sie ausgekühlt sind,
sehr gut abtropfen lassen.
Zum Fertigstellen die Bratbutter erhitzen und die Pizokel dahin golden braten. Wirz und Knoblauch
beifügen und kurz mitbraten. Dann die Bouillon dazugiessen und alles zugedeckt noch 3-4 Minuten
weiterkochen.
Das Lammfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf den Pizokel anrichten.
(*) Buchweizen hat eigentlich - ausser seiner festen Kornform wegen
weder mit Weizen noch mit einer anderen Kornart etwas gemeinsam, sondern gehört wie Rhabarber und
Sauerampfer in die grosse Familie der Knöterichgewächse. Er enthält reichlich Vitamin B. Das
bekannteste Buchweizengericht sind wohl die pfannkuchenahnlichen Blinis, die in der hohen Gastronomie
gerne mit Kaviar belegt werden.
Und selbstverständlich geht in den südlichen Bündner Tälern nichts über die nahrhaften Pizokel
(pizzocheri), ein Teigwarengericht, das zur Hauptsache aus Buchweizenspätzli, Kartoffeln, Mangold,
Spinat, Bergkäse, Knoblauch und Butter besteht.