Die Kunst Büffelmozzarella herzustellen, Teil 1 v. 2
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Zutaten
Mozzarella
In den eng übereinander geschachtelten Häusern, die die gewundenen Gassen Neapels säumen, und in
den Bauernküchen der rauhen Landschaft Kampaniens mit ihrem fruchtbaren Vulkanboden hat Mozzarella
seit langem einen festen Platz auf dem Speisezettel.
Niemand weiss genau, seit wann der Käse in Süditalien gemacht wird, doch angeblich stellten die Römer
bereits im Jahr 60 n. Chr. einen ähnlichen Käse her, indem sie frische Milch mit Lab aus dem Magen von
Schafen oder Ziegen gerinnen liessen. Der Überlieferung zufolge teilten im 3. Jahrhundert die Mönche von
San Lorenzo di Capua Brot und "Mozza"-Käse an die Hungrigen aus, die an die Klosterpforte
klopften. Im Laufe der Zeit wurde der weiche Mozzakäse, der vermutlich von den Mönchen hergestellt
wurde, unter dem Namen "Mozzarella" bekannt. Das Wort leitet sich ab vom italienischen Verb "mozzare",
was soviel wie "abtrennen" bedeutet und auf das Zerkleinern des Käses in handlichere Portionen verweist.
Der Übergang von Mozzarella aus Schafsmilch zu der heute als authentisch betrachteten Version - d.h.
Mozzarella aus sahniger
Büffelmilch -, erfolgte erst viele Jahrhunderte später, nachdem die
Mönche von San Lorenzo mit ihrem Käse berühmt geworden waren.
Indische Wasserbüffel, die in Südostasien in der freien Natur leben, gelangten im 16. Jahrhundert erstmals
nach Kampanien und andere Regionen Süditaliens. Im milden, trockenen Klima fanden die Tiere ideale
Lebensbedingungen und gaben eine üppige und aromatische Milch, aus der die Käser in der kampanischen
Hauptstadt Büffelmozzarella oder, wie man in Italien sagt, "Mozzarella di bufala" machten.
Neben der sprichwörtlichen Leidenschaft der Neapolitaner für Spaghetti und neben den köstlichen
Eiertomaten, die als die besten in ganz Italien gelten, wurde auch Büffelmozzarella zum Symbol für
Neapel. Im Lauf der Jahrhunderte sprach sich die Leidenschaft der Neapolitaner für gutes Essen und
andere sinnliche Vergnügen herum.
Als im 19. Jahrhundert das Herz Italiens in Neapel schlug, wurden neapolitanische Spezialitäten im ganzen
Land beliebt. Während man intellektuelle oder künstlerische Interessen in den antiken Stätten Pompei oder
Pozzuoli pflegen konnte, stillte man seinen kulinarischen Hunger am besten in Neapel selbst. Zu jener Zeit
konnte man bei einem Bummel durch die schmalen Gassen und über die Märkte ein ganzes Bankett aus
schmackhaften Speisen und köstlichen Kleinigkeiten zusammenstellen: Spaghettistände servierten Teller
mit dampfenden
Nudeln und einer Sauce aus saftigen Eiertomaten; andere Stände boten würziges Gebäck und frische
Meeresfrüchte an; der Gelatiere holte Eiscreme aus seiner Truhe; und die allseits berühmten Bäcker
falteten knusprig gebackene Fladen mit Öl und Kräutern in handliche Portionen. Pizza Napoli, wie sie
heute in der ganzen Welt heisst, wurde in Holzöfen gebacken und ursprünglich nur mit einem Schuss
Olivenöl, ein paar Kräutern und vielleicht noch ein paar gesalzenen Sardellen serviert. Das Gericht hatte
bereits mindestens zwei Jahrhunderte lang Generationen von Neapolitanern ernährt, bevor 1899 das
italienische Königspaar bei einem Besuch in Neapel Pizza bestellte und damit seine Verbundenheit mit
dem Volk kundtat. Die Stadtchroniken berichten, dass der beauftragte Bäcker zu Ehren des Königspaars
ein Übriges tun wollte und die Pizza deshalb in den italienischen Nationalfarben garnierte: mit dicken
Scheiben weissem
Büffelmozzarella, roten Tomaten und grünen Basilikumblättern. Er taufte seine Kreation nach der Königin
Margherita, und so heisst diese Pizza bis zum heutigen Tage.