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Einkaufen: Tips v. franz. Küchenprofis 1/2
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Info
Zutaten
Keine gute Küche ohne gute Zutaten. Auch bei den grössten Küchen-
künstlern werden unter der Last von Brust vom Batteriehuhn und Supr#me von Surimi die Teller Traür
tragen. Doch selbst ein Durchschnittskoch kann mit einem Bressehuhn oder fangfrischem Wolfsbarsch ein
Festtagsmenü auf den Tisch bringen.
Andererseits:Aus der Vielfalt des Angebots die guten Waren
auszuwählen ist nicht einfach. Ein wenig schöner Schein, das richtige Licht an Fleisch- und Fischtheke,
fleckenloses Gemüse wie
aus dem Bilderbuch - und schon fragt kaum jemand mehr danach, ob die
appetitlich dargebotene Ware auch wirklich über das richtige Aroma verfügt.
Ein Armutszeugnis für den guten Geschmack, ein Grund zum Jubeln für Nahrungsmittelmultis, die uns
jedes Produkt möglichst bratfertig und in Schnitzel oder Filets zerteilt unterjubeln möchten. Erfahrene
Einkäufer müssen sich trotzdem nicht gleich geschlagen geben. Wer die Waren und ihre Qualitätszeichen
kennt, kann genau wie ein Spitzenkoch Erstklassiges auch für den heimischen Herd erwerben.
Beispiel Huhn: Die mit Fisch- und anderem Mehl gemästeten
Batteriehühner schmecken schlimmstenfalls nach Forelle. Alternative sind Hähnchen aus Freilandhaltung,
die während ihrer 81 bis 121 Tage Lebensdauer mit Kräutern und Cerealien ernährt wurden.
Edelster (und teuerster) Vertreter dieser Gattung ist das Bresse-Huhn: 10 Quadratmeter müssen pro Vogel
für artgerechten
Auslauf zur Verfügung stehen, zu fressen gibt es Wiesenkräuter, Mais und Buchweizen. Sie sind kräftiger
im Geschmack, ihr Fleisch hat eine festere Konsistenz und, ganz allgemein ausgedrückt, mehr Charakter.
Einmal im Plastik eingepackt, kann man kaum erkennen, ob ein Huhn schmeckt -optimal ist es deshalb,
sein Tellertier erst beim
Einkauf ausnehmen zu lassen: Krallen am Hühnerfuss sprechen für
Freilandhaltung. Weiteres Indiz: Auf die Grösse des Magens achten.
Hat ein zwei Kilo-Vogel einen haselnussgrossen Magen, handelt es sich
wieder um ein Batteriehuhn, das nur mit Brei auf sein Gewicht hochgemästet wurde. Die doppelte Grösse
ist genau richtig.
Beispiel: Seeteufel: Der auch Lotte genannte Fisch ist dermassen
hässlich, dass selbst seriöseste Fischhändler nie seinen Kopf in die Vitrine legen würden. Frische kann
man so zwar nicht beim tiefen Blick in seine Augen erkennen, wohl aber, wenn man sich auf das Fleisch
konzentriert: Im Idealzustand ist letzteres fast schneeweiss,
das Blut hingegen schön rot. Je länger die Lotte vor sich hin altert, desto gelber verfarbt sich das Fleisch,
das Blut des Fisches läuft dagegen langsam braun an.
Um die Qualität seines Tellertieres richtig beurteilen zu können, sollte man deshalb tunlichst keine Filets
kaufen. Warum auch? Seeteufel verfügt nur über eine höchst stabile Zentralgräte, von der sich die Filets im
Nu herunterschneiden lassen.
Beispiel Hummer: Mögen Sie ihn rot oder blau? Der rote "homarus
armericanus" kommt aus Kanada oder von der Ostküste der USA. Sein (teuerer) Vetter, der blaü "homarus
vulgaris" oder bretonische Hummer ist vom Polarkreis über England bis zu Marokkos Küsten zu Hause und
ist alles andere als vulgär: Sein Fleisch ist fester und gilt als
wesentlich wohlschmeckender. Erst beim Kochen verfärbt sich der blauschwarze Panzer zum vertrauten
Rot. "Verglichen mit dem Kanadier verhält er sich wie ein Fasan zu einem Hühnchen", meint etwa Annie
Bizien, Hummer-Grosshändlerin im französischen Carantec. Die
"Bretonen" sind wesentlicb teurer als ihre Artgenossen aus Übersee, ernähren sich angeblich bevorzugt von
anderen Hummern und laufen erst beim Grillen oder pochieren rot an.
Fanatische Hobbyköche müssen ihr Tellertier lebend kaufen: Zangen,
Augen, Beine, Antennen sollten sich lebhaft bewegen -nur daran sieht
man, dass der Hummer wirklich frisch ist. Stumpfe Augen, Beine und Antennen zeigen, dass der
Krustenkriecher auf dem Weg von der Küste zum Fischhändler ordentlich gelitten hat. Experten wie Olivier
Rodlinger schwören auf Hummer zwischen 800 Gramm und 1,2 Kilo und verwenden wenn möglich
Weibchen. Während die kleineren Exemplare feiner und zarter schmecken, fallen ihre grösseren
Artgenossen wilder und kräftiger aus. Das Geschlecht der Tiere kann man durchaus erkennen, ohne
Zoologe zu sein: Hummermänner haben einen eher runden
Leib, eine ihrer Scheren ist besonders kräftig entwickelt. Weibliche Tiere hingegen verfügen über gleich
grosse Scheren und einen nach unten breit auslaufenden Leib.
Selbst, wenn man nur beste Ware ersteht, kann man beim Hummer einen Reinfall erleben: Leidet der
Krustenkriecher nämlich im Wasser,
verliert sein Fleisch an Aroma, wird "baumwollartig". Tiefgefrorene Hummer sind keine Delikatesse. Auch
Hummer als Weihnachtsessen ist eher in Missverständnis: Am besten schmeckt der blaü, europäische
Krustenkriecher ab Mai, in den Sommermonaten. Später wird er nicht nur rarer, sondern kann auch wegen
Häutungsvorbereitungen innerhalb seines Krustenpanzers an Gewicht verlieren.
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