Thailändisch kochen - Zutaten 20/26

Für 1 Info PLA GROP knuspriger Fisch Plagrop ist eine beliebte Zutat, die in Thailand seit mehreren hundert Jahren gegessen wird. Dieser kleine Fisch wird konserviert, indem er sehr langsam über Holzkohle und Kokosnussschalen geräuchert wird, bis er vom Rauch durchdrungen und ziemlich trocken ist. Er hält sich unbegrenzt, sollte aber vor dem Verzehr kurz gegrillt werden - allerdings nicht zu lange, weil er sehr schnell verbrennt. Anschließend wird der Fisch gehäutet, entgrätet und gemahlen. Wenn er gebraten wird, schmeckt pla grop überraschend nach geräuchertem Schinken; er ist wirklich recht köstlich.

Pia grop wird in der Regel auf einem Spieß verkauft, und es gibt ihn tiefgefroren - und das nicht zu seinem Nachteil - in Asienläden. Die ganz Engagierten können ihren eigenen aus Süßwasserfisch machen. Ich halte geräucherte Forelle für die nächste und bequemste westliche Alternative, obwohl jede Art getrockneter Fisch und auch getrocknete Garnelen als Ersatz dienen können.

PLA GROP 3 Forellen oder 1 Hecht - ca. 300 g

250 ml helle Sojasauce 1 EL weißer Zucker 2 Tassen geriebene Kokosnuss 1 Tasse ungekochter Reis 1 Tasse weißer Zucker Frittieröl Fisch säubern, notfalls schuppen. Über Nacht in Sojasauce und dem EL Zucker marinieren. Wok oder schwere gusseiserne Pfanne mit Alufolie auslegen. Geriebene Kokosnuss und Reis mit dem weißen Zucker vermischen und auf die Folie schütten. Temperatur hochstellen. Fisch aus der Marinade nehmen und auf einem Dämpfeinsatz in Wok oder Pfanne stellen. Zudecken und Fisch über mittelhoher Temperatur mindestens 1 Stunde räuchern. Abkühlen lassen. Öl in einem Wok erhitzen und den Fisch etwa 20 Minuten bei mittlerer Temperatur frittieren, bis er sehr knusprig und goldgelb ist, auf keinen Fall verbrennen lassen. Abgießen.

PLA RAA siehe FERMENTIERTER FISCH PLA SAHT Dies ist ein kleiner, blaür Süßwasserbarsch. Er wird selten frisch gegessen und in der Regel getrocknet oder eingesalzen. Er ist köstlich ölig und salzig, hat aber wenig Fleisch und viele Gräten. Es gibt ihn tiefgefroren in Asienläden. Aufgetaut wird er normalerweise gegrillt oder frittiert, um seinen kräftigen Geschmack zu konzentrieren.

FALSCHER PLA SALIT Dieses Rezept ist ein Versuch, pla saht zu Hause nachzustellen.

1 Gourami oder Silberbarsch - etwa 400 g

3 EL Salz 2 Tassen geriebene Kokosnuss 1 Tasse Reis 1/2 Tasse weißer Zucker Fisch säubern, Flossen stutzen und Kopf entfernen. Mit Salz einreiben und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag den Fisch waschen und trocken tupfen. Wok oder schwere gusseiserne Pfanne mit Alufolie auslegen. Temperatur hochstellen. Fisch auf einem Dämpfeinsatz in Wok oder Pfanne stellen. Zudecken und Fisch über schwacher bis mittlerer Temperatur mindestens 1 Stunde räuchern. Dann mehrere Tage an warmen Ort stellen - am besten in die Sonne - und jeden Tag wenden, bis er völlig getrocknet ist. Getrocknet ist er im Kühlschrank unbegrenzt haltbar.

PLA TUU Diese kleine Fregattenmakrele ist der Nationalfisch Thailands. Er wird in der Regel leicht gesalzen verkauft und in Bambuskörben gedämpft, ist aber im Westen nicht immer erhältlich. Sardinen und Makrelen kommen ihm am nächsten, aber jeder Süßwasserfisch kann als Ersatz dienen.

PUFFREIS kao thork Puffreis entsteht, indem man frisch geernteten Reis trocken brät, bis die Luft im Korn expandiert. Er hat einen milden Röstgeschmack und wird oft in Indienläden als Poonareis verkauft. Puffreis wird in zeremoniellen Desserts und Süßigkeiten verwendet. Vermischt mit wohlriechenden Blüten wird er einem willkommenen und geehrten Gast vor die Füße gestreut, oder auf den Boden, wenn jemand stirbt.

RAKAM Diese traubenförmige Frucht hat unter ihrer erdbeerfarbenen dünnen Schale sehr saures, weißes Fruchtfleisch und einen großen Kern. Es gibt sie außerhalb Thailands ziemlich selten, aber unreife Ananas und grüne Papaya können ersatzweise genommen werden.

RAM BUTAN rigor Diese Frucht ist wahrhaft spektakulär mit ihrer flammend roten Schale, die mit kleinen Stacheln besetzt ist. Den Geschmack der litschiartigen Frucht im Innern finde ich dagegen oft enttäuschend.


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